Henglein
Rama Cremefine
| Roggenbrot
Sauerteigbrot
)
| 1500 g | Roggenschrot, fein gemahlen |
| ½ Liter | Buttermilch + 1 Handvoll Kümmel |
| 1 Liter | Wasser |
| 1 Pck. | Natursauer, aus dem Reformhaus (nur beim ersten mal) |
| 1000 g | Roggenschrot, fein gemahlen |
| 500 g | Weizen, fein gemahlen |
| 30 g | Meersalz |
| Gewürze oder Kerne nach Belieben: Koriander, Anis, Kümmel, Fenchel gemahlen oder ungemahlen, Sonnenblumenke | |
| Sesam, ungeschält, zum Bestreuen | |
| ¾ Liter | Wasser |
Zubereitung
Die Menge reicht für 4 Kastenformen Brot, soviele gehen auch gleichzeitig in die Backröhre.
Grundteig:
Die 1,5 kg gemahlenen Roggen mit Sauerteig, 0,5 l Buttermilch Kümmel und 1 l Wasser gründlich in einer großen Schüssel verkneten, 3-5 EL Teig abnehmen und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren (hält bei mir ca. 1/2 Jahr).
Buttermilch mit Kümmel ersetzen das oft eingesetzte Backferment, also bitte keine der Zutaten weglassen.
Den Teig mit einem feuchten bis nassen Geschirrtuch zudecken und 1 Tag bei Zimmertemperatur (über 20 Grad) gehen lassen.
Hauptteig:
Das restliche Mehl aus 500g Weizen und 1 kg Roggen samt evtl. gemahlener Gewürze mit dem Teig und den 0,75 l Wasser und dem Meersalz verkneten, wieder mit einem feuchten bis nassen Tuch zudecken und 12 - 24 Std. gehen lassen - kommt drauf an wie warm es ist und wie intensiv man das Brot will.
Beim Grundteig ist das Verhältnis Mehl zu Flüssigkeit 1:1, beim Hauptteig kommt Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1 dazu - das gilt bei Vollkornmehl.
Nach dem Ruhen den Teig nochmals gründlich kneten, eventuell ungemahlene Gewürze, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne nach belieben unterkneten.
Kastenformen mit Butter ausstreichen und die Formen jeweils zu 3/4 mit Teig füllen. Sesam darüber streuen und mit einem nassen Löffel andrücken.
Die Formen wieder zudecken und weitere 2 Stunden gehen lassen, bis die Oberfläche leichte Risse hat.
Dann in den ungeheizten Backofen auf die mittlere Schiene stellen, mit Alufolie bedecken. Den Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze einstellen. Nach 1 Stunde die Alufolie entfernen und eine weitere Stunde backen.
Wenn das Brot fertig ist klingt es beim Draufklopfen hohl.
Das Brot herausnehmen und etwas in der Form abkühlen lassen, es lässt sich nach ca. 10 Minuten ganz leicht aus dem Kasten stürzen.
Man kann das Brot gut einfrieren, aber am Besten erst einen Tag nach dem Backen.
Grundteig:
Die 1,5 kg gemahlenen Roggen mit Sauerteig, 0,5 l Buttermilch Kümmel und 1 l Wasser gründlich in einer großen Schüssel verkneten, 3-5 EL Teig abnehmen und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren (hält bei mir ca. 1/2 Jahr).
Buttermilch mit Kümmel ersetzen das oft eingesetzte Backferment, also bitte keine der Zutaten weglassen.
Den Teig mit einem feuchten bis nassen Geschirrtuch zudecken und 1 Tag bei Zimmertemperatur (über 20 Grad) gehen lassen.
Hauptteig:
Das restliche Mehl aus 500g Weizen und 1 kg Roggen samt evtl. gemahlener Gewürze mit dem Teig und den 0,75 l Wasser und dem Meersalz verkneten, wieder mit einem feuchten bis nassen Tuch zudecken und 12 - 24 Std. gehen lassen - kommt drauf an wie warm es ist und wie intensiv man das Brot will.
Beim Grundteig ist das Verhältnis Mehl zu Flüssigkeit 1:1, beim Hauptteig kommt Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1 dazu - das gilt bei Vollkornmehl.
Nach dem Ruhen den Teig nochmals gründlich kneten, eventuell ungemahlene Gewürze, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne nach belieben unterkneten.
Kastenformen mit Butter ausstreichen und die Formen jeweils zu 3/4 mit Teig füllen. Sesam darüber streuen und mit einem nassen Löffel andrücken.
Die Formen wieder zudecken und weitere 2 Stunden gehen lassen, bis die Oberfläche leichte Risse hat.
Dann in den ungeheizten Backofen auf die mittlere Schiene stellen, mit Alufolie bedecken. Den Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze einstellen. Nach 1 Stunde die Alufolie entfernen und eine weitere Stunde backen.
Wenn das Brot fertig ist klingt es beim Draufklopfen hohl.
Das Brot herausnehmen und etwas in der Form abkühlen lassen, es lässt sich nach ca. 10 Minuten ganz leicht aus dem Kasten stürzen.
Man kann das Brot gut einfrieren, aber am Besten erst einen Tag nach dem Backen.
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Kommentare anderer Nutzer
suwinni 
sagt:
sagt: 18.06.2004 13:22
@Mozzarella,
nimm doch einfach deinen eigenen Ansatz - der aus dem Reformhaus ist doch eh tot....und verfahre dann wie im Rezept beschrieben.....
Gruss
Su
nimm doch einfach deinen eigenen Ansatz - der aus dem Reformhaus ist doch eh tot....und verfahre dann wie im Rezept beschrieben.....
Gruss
Su
Jdimmi 
sagt:
sagt: 24.06.2004 17:33
Ich möchte nur fragen, woher bekomme ich Roggenschrot? oder wo kann ich ihn kaufen.
bernsteinkette 
sagt:
sagt: 24.02.2005 18:32
Hallo,
ich habe heute zwei Brote nach dem schönen (halben) Rezept gebacken. Das war aber ein Geduldsspiel! Mit zwei Stunden kam der Teig trotz >24° neben dem Ofen nicht aus- glatte vier stand er da! Dann verlor ich die Geduld und schob die Brote in den kalten Ofen. Ich stellte allerdings nur auf 200° und ließ auch die Folie weg. Nach 90 min. waren sie sehr braun, da entließ ich sie aus dem Ofen.
Sie waren noch warm, als ich mit einen Knust abschnitt-- tolle Löcher, braun, knusprig und lecker!!!
ich bin gespannt, wie lange der ST hält!!
LG von
bernsteinkette
ich habe heute zwei Brote nach dem schönen (halben) Rezept gebacken. Das war aber ein Geduldsspiel! Mit zwei Stunden kam der Teig trotz >24° neben dem Ofen nicht aus- glatte vier stand er da! Dann verlor ich die Geduld und schob die Brote in den kalten Ofen. Ich stellte allerdings nur auf 200° und ließ auch die Folie weg. Nach 90 min. waren sie sehr braun, da entließ ich sie aus dem Ofen.
Sie waren noch warm, als ich mit einen Knust abschnitt-- tolle Löcher, braun, knusprig und lecker!!!
ich bin gespannt, wie lange der ST hält!!
LG von
bernsteinkette
08.01.2006 09:21
Hallo Bewbe!!
Du hast bestimmt mit der Buttermilch und dem Kümmel die Hefe gemeint ???
Weil Backferment und Sauerteig sind fast identisch :-)
@Jdimmi
Roggenschrot gibt es im Bioladen oder div Mühlen in Deiner Umgebung oder hier im Netz und /oder mit der eigenen Getreidemühle !!
Gelingt zur Not auch mit Vollkornmehl aus der Tüte :-)
@bernsteinkette
Nun hält Dein Sauerteig noch ????
liebe Grüße
Greta
Du hast bestimmt mit der Buttermilch und dem Kümmel die Hefe gemeint ???
Weil Backferment und Sauerteig sind fast identisch :-)
@Jdimmi
Roggenschrot gibt es im Bioladen oder div Mühlen in Deiner Umgebung oder hier im Netz und /oder mit der eigenen Getreidemühle !!
Gelingt zur Not auch mit Vollkornmehl aus der Tüte :-)
@bernsteinkette
Nun hält Dein Sauerteig noch ????
liebe Grüße
Greta
wbewbe
sagt:
sagt: 09.01.2006 08:12
Hallo Greta,
ich meine schon Buttermilch und Kümmel - Hefe verwende ich nicht.
und an "bernsteinkette" Dass es mehr als 2h dauern kann bis das Brot aufgeht - manchmal dauert der erste oder zweite Teig auch mehr als die 24h - es ist ein Geduldsspiel - ich weiss, aber ich liebe dieses Brot.
liebe Grüße
wbewbe
ich meine schon Buttermilch und Kümmel - Hefe verwende ich nicht.
und an "bernsteinkette" Dass es mehr als 2h dauern kann bis das Brot aufgeht - manchmal dauert der erste oder zweite Teig auch mehr als die 24h - es ist ein Geduldsspiel - ich weiss, aber ich liebe dieses Brot.
liebe Grüße
wbewbe
bella111213 
sagt:
sagt: 05.11.2008 20:26
Ich habe gerade den Vorteig für dieses Brot (EIN Brot - Menge geteilt durch 4) angerührt und frage mich:
a) Muss ich das Anstellgut für den nächsten Vorteig wirklich abnehmen, BEVOR das ganze 1 Tag lang geht?
b) Wenn ich dann das nächste mal aus meinem Anstellgut ein Sauerteigbrot herstellen will... mit welcher Menge Mehl muss ich meine 3-5 EL strecken? Wieviel Vorteig ist nötig, um EIN Brot zu backen?
Ich hoffe ihr könnt mir helfen, ich bin absoluter Sauerteig-Anfänger.
Danke
bella
a) Muss ich das Anstellgut für den nächsten Vorteig wirklich abnehmen, BEVOR das ganze 1 Tag lang geht?
b) Wenn ich dann das nächste mal aus meinem Anstellgut ein Sauerteigbrot herstellen will... mit welcher Menge Mehl muss ich meine 3-5 EL strecken? Wieviel Vorteig ist nötig, um EIN Brot zu backen?
Ich hoffe ihr könnt mir helfen, ich bin absoluter Sauerteig-Anfänger.
Danke
bella
wbewbe
sagt:
sagt: 06.11.2008 08:14
Hi bella,
ich nehme es deshalb gleich von vornherein ab, da ich es in 1 glas im Kühlschrank packe und es dann länger hält (gärt im Kühlschrank wesentlich langsamer), passiert aber auch nichts wenn du es erst am nächsten Tag wegnimmst.
Die 3-5 Esslöffel nehm ich immer komplett für das ganze Brot.
Da das Brot keine künstlichen backtriebmittel enthält, kommt es nicht "auf das gramm an" und auch nicht auf die Stunde - die Umgebungstemperatur ist ja auch nicht immer gleich und wenn Du nur ein Brot machst, kann es sein, dass der Teig dann etwas weniger als 24 h braucht oder etwas saurer wird - aber wenn es im gegenzug dazu nierdrigere Zimmertemperatur hat als z.B. im Sommer gleicht sich das wieder aus.
Ich mach immer gleich 4 Brote, da die sich wunderbar einfrieren lassen.
Was ich sagen will: so ungefähr funktionierts bei mir immer. Wichtiger ist nichts wegzulassen - ein freund hat mal den Kümmel weggelassen weil er keinen Kümmel mag, aber dann kann die Buttermilch mit dem Kümmel und dem Sauerteig nicht mehr reagieren und alles schimmelt.
Viele Grüße und guten Appetit.
wbewbe
ich nehme es deshalb gleich von vornherein ab, da ich es in 1 glas im Kühlschrank packe und es dann länger hält (gärt im Kühlschrank wesentlich langsamer), passiert aber auch nichts wenn du es erst am nächsten Tag wegnimmst.
Die 3-5 Esslöffel nehm ich immer komplett für das ganze Brot.
Da das Brot keine künstlichen backtriebmittel enthält, kommt es nicht "auf das gramm an" und auch nicht auf die Stunde - die Umgebungstemperatur ist ja auch nicht immer gleich und wenn Du nur ein Brot machst, kann es sein, dass der Teig dann etwas weniger als 24 h braucht oder etwas saurer wird - aber wenn es im gegenzug dazu nierdrigere Zimmertemperatur hat als z.B. im Sommer gleicht sich das wieder aus.
Ich mach immer gleich 4 Brote, da die sich wunderbar einfrieren lassen.
Was ich sagen will: so ungefähr funktionierts bei mir immer. Wichtiger ist nichts wegzulassen - ein freund hat mal den Kümmel weggelassen weil er keinen Kümmel mag, aber dann kann die Buttermilch mit dem Kümmel und dem Sauerteig nicht mehr reagieren und alles schimmelt.
Viele Grüße und guten Appetit.
wbewbe
bella111213
sagt:
sagt: 06.11.2008 19:04
hallo wbewbe,
danke für deine antwort.
ich werde mich wohl einfach überraschen lassen müssen, was rauskommt.. aber ich hoffe doch es wird was und ich bekomme aus dem abgenommenen anstellgut auch ein zweites brot hin... sauerteig ist ja wirklich eine kunst für sich. habe mir etliche forumsbeiträge dazu durchgelesen und war nur verwirrter als ohnehin schon.
muss frau also doch alles selbst ausprobieren.
ich berichte ob das brot was wird.
liebe grüße
bella
danke für deine antwort.
ich werde mich wohl einfach überraschen lassen müssen, was rauskommt.. aber ich hoffe doch es wird was und ich bekomme aus dem abgenommenen anstellgut auch ein zweites brot hin... sauerteig ist ja wirklich eine kunst für sich. habe mir etliche forumsbeiträge dazu durchgelesen und war nur verwirrter als ohnehin schon.
muss frau also doch alles selbst ausprobieren.
ich berichte ob das brot was wird.
liebe grüße
bella
Affar
sagt:
sagt: 03.10.2009 15:58
Hallo! Dieses Brot war ganz, ganz lecker. Ich habe nur eine Frage...die Kruste von meinem Brot war nach 1 Std. 45 Minuten ein bisschen verbrannt. Deshalb hab ich es rausgeholt, und es hat sowieso sehr gut geschmeckt, aber warum war es nach 1 Std 45 gebrannt, wenn es 2 Std im Backofen bleiben soll? Oder haengt es davon ab, was fuer einen Ofen man hat?
Gruesse.
Gruesse.
wbewbe
sagt:
sagt: 04.10.2009 15:47
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Kannst du mir sagen, wie viel Sauerteig eine Packung hat, da wir unseren Sauerteig selbst herstellen.
Gruß Mozzarella
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