Pikanter Zungensalat

Die gewaschene Zunge in eine sprudelnd kochende Brühe aus Wasser, Koriander, Pimentkörnern, 3 - 5 Lorbeerblättern, ungemahlenem Senf und einigen Körnern schwarzem Pfeffer geben, kein Salz, die Zunge ist ja gepökelt. Wenn es wieder zu kochen beginnt, Herd runterschalten und bei kleinster Flamme 2,5 Stunden leise simmern lassen. Die Zunge ist gar, wenn die Spitze sich weich anstechen lässt.

Die Zunge mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und unter kaltem Leitungswasser kurz abschrecken. Mit einem kurzen, spitzen Messer die Haut von der Zunge lösen, das geht, solange sie heiß ist, am besten. Zugedeckt abkühlen lassen, z. B. in einem Plastikbeutel, den man anschließend in den Kühlschrank legen kann.

Die kalte Zunge ist nun schnittfest. Das feine vordere Drittel teile ich ab, daraus mache ich Aufschnitt. Das dickere Teil der Länge nach in 3 Teile zerschneiden, jedes dieser Teile in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und tief fast vierteln und dann in feine Scheiben hobeln. Abgetropfte Kapern und in dünne Scheibchen geschnittene Cornichons dazugeben.

Für die Marinade ein Keimöl oder ein gutes anderes neutrales Öl mit einem feinen Essig, aber bitte keinen Balsamico, recht sauer abschmecken mit Pfeffer, Salz, und ggf. etwas Cayennepfeffer. Die Säure wird vom Salat ziemlich aufgenommen, darum keine Angst, wenn es erstmal so sehr nach Essig schmeckt. Alle Zutaten nun gut vermischen und etwa 4 Stunden (wenigstens) ziehen lassen.

Dazu gibt es Schweizer Rösti, im Sommer ein schönes Hauptgericht. Mit Toast eine elegante Vorspeise, auf einem gebutterten Schwarzbrot ein deftiger Belag.