Zuerst die Sauce zubereiten. Butter erhitzen, Mehl einrühren, kurz angehen lassen und mit kalter Milch und Brühe aufgießen, gut verrühren und kurze Zeit köcheln lassen. Zum Schluss den geriebenen Emmentaler und den Sauerrahm dazugeben, abschmecken und die Sauce am Ofenrand warm halten.

Blattspinat putzen, waschen und in einem Topf mit Butter anschwitzen und im eigenen Saft dünsten, anschließend etwas pürieren oder grob hacken. Aus den gekochten Kartoffeln unter Verwendung von Milch und Butter ein Püree herstellen. Püree und Spinat gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Eier das Wasser zum Kochen bringen, den Essig hinzufügen und jedes Ei einzeln in eine Tasse aufschlagen und langsam ins Essigwasser geben (darf nicht mehr kochen). Die Eier 6 Minuten ziehen lassen.

Spinatpüree auf den Teller geben, pochierte Eier darauf setzen und mit der Käsesauce übergießen und mit Schnittlauch bestreuen.