Henglein
Rama Cremefine
| Käsewürstchen
)
| 2500 g | Schweineschulter mit Speck |
| 500 g | Rindfleisch, durchwachsen |
| 300 g | Käse (Butterkäse) |
| 250 g | Eis (Eiswasser oder Eisschnee) |
| 87 ½ g | Pökelsalz |
| 7 g | Zucker |
| 3 ½ g | Paprikapulver, rosenscharf |
| 7 g | Pfeffer, weißer |
| 3 ½ g | Kümmelpulver |
| 4 g | Knoblauchpulver oder 7 Zehen frischer Knoblauch |
| n. B. | Darm (Saitlinge Kaliber 24/26) |
Zubereitung
Das Rindfleisch wolfsgerecht schneiden mit 15 g Pökelsalz vorsalzen und über Nacht umröten lassen. Das Schweinefleisch mit den restlichen Zutaten, mit der Erbsenscheibe wolfen und über Nacht umröten lassen.
Den Käse anfrieren und in 0,5 cm Stückchen schneiden. Das Rindfleisch wird mit dem Eiswasser oder auch Eisschnee gekuttert und mit dem Schweinefleisch und dem angefrorenen Käse gut vermischt, danach füllt man das Brät mit einem Wurstfüller in Saitlinge Kaliber 24/26.
Die Würste werden nun mit 40 - 60°C für 0,5 - 0,75 Stunden geräuchert. Dann 20 Minuten mit 80°C gebrüht und in kaltem Wasser abgekühlt, wobei die Würste ganz unter Wasser sein sollten, wegen der Farbe.
Den Käse anfrieren und in 0,5 cm Stückchen schneiden. Das Rindfleisch wird mit dem Eiswasser oder auch Eisschnee gekuttert und mit dem Schweinefleisch und dem angefrorenen Käse gut vermischt, danach füllt man das Brät mit einem Wurstfüller in Saitlinge Kaliber 24/26.
Die Würste werden nun mit 40 - 60°C für 0,5 - 0,75 Stunden geräuchert. Dann 20 Minuten mit 80°C gebrüht und in kaltem Wasser abgekühlt, wobei die Würste ganz unter Wasser sein sollten, wegen der Farbe.
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Kommentare anderer Nutzer
Wurstler1 
sagt:
sagt: 05.02.2009 14:22
Hallo martinilu
Man muss nicht unbedingt räuchern es gibt halt einen etwas delikateren Geschmack und eine schönere Farbe.
Gruß
Werner
Man muss nicht unbedingt räuchern es gibt halt einen etwas delikateren Geschmack und eine schönere Farbe.
Gruß
Werner
Moppetman 
sagt:
sagt: 09.06.2010 14:50
Hallo Wurstler1,
klingt sehr lecker, Dein Rezept. Sind die Angaben für die Gewürze pro kg oder für die gesamten 3,55kg? 87,5g NPS klingt sehr viel während 7g Pfeffer etwas weing scheint.
Danke für deine Antwort
Gruß Helge
klingt sehr lecker, Dein Rezept. Sind die Angaben für die Gewürze pro kg oder für die gesamten 3,55kg? 87,5g NPS klingt sehr viel während 7g Pfeffer etwas weing scheint.
Danke für deine Antwort
Gruß Helge
Wurstler1
sagt:
sagt: 09.06.2010 17:42
Hilfreicher Kommentar:
Hi Helge
Der Salzgehalt entspricht 24,5g/kg und wird abgemildert mit dem Zucker.
Der Pfeffer entspricht 1,97g/kg und ist ok.
Von den 87,5g Pökelsalz werden 15g genommen um das Rindfleisch vorzusalzen
Es ist halt schlecht ein Rezept zu schreiben mit den Bedingungen von C`k.
Gruß Werner
Der Salzgehalt entspricht 24,5g/kg und wird abgemildert mit dem Zucker.
Der Pfeffer entspricht 1,97g/kg und ist ok.
Von den 87,5g Pökelsalz werden 15g genommen um das Rindfleisch vorzusalzen
Es ist halt schlecht ein Rezept zu schreiben mit den Bedingungen von C`k.
Gruß Werner
Moppetman
sagt:
sagt: 24.06.2010 20:51
Wurstler1
sagt:
sagt: 25.06.2010 08:56
hallo Helge
Es freut mich immer wenn es geklappt hat.
Gruß
Werner
Es freut mich immer wenn es geklappt hat.
Gruß
Werner
IRL_Wurstler
sagt:
sagt: 06.01.2012 02:18
Hallo Werner,
würde die Käsewürstchen gern probieren, haben aber keinen Kutter. Geht es auch mit dem Messer in einer Küchenmaschine?
Gruß aus IRL,
Christian
würde die Käsewürstchen gern probieren, haben aber keinen Kutter. Geht es auch mit dem Messer in einer Küchenmaschine?
Gruß aus IRL,
Christian
Wurstler1
sagt:
sagt: 06.01.2012 10:47
Hilfreiche Antwort:
Hi Christian
es geht auch mit der Küchenmaschine - erst fein mahlen, dann anfrieren
und in der Küchenmaschine kuttern - dabei aufpassen damit das Brät nicht wärmer wird als 15° sonst bindet es nicht mehr. Wenn also das Brät warm wird durchs Kuttern lieber nochmals kurz anfrieren und dann
weiterkuttern.
Gruß
Werner
es geht auch mit der Küchenmaschine - erst fein mahlen, dann anfrieren
und in der Küchenmaschine kuttern - dabei aufpassen damit das Brät nicht wärmer wird als 15° sonst bindet es nicht mehr. Wenn also das Brät warm wird durchs Kuttern lieber nochmals kurz anfrieren und dann
weiterkuttern.
Gruß
Werner
IRL_Wurstler
sagt:
sagt: 06.01.2012 11:22
Hallo Werner,
Was ist im Zusammenhang mit Kuttern unter "erst fein mahlen" gemeint?
Was bewirkt das Kutterhilfsmittel?
Gruß aus IRL,
Christian
Was ist im Zusammenhang mit Kuttern unter "erst fein mahlen" gemeint?
Was bewirkt das Kutterhilfsmittel?
Gruß aus IRL,
Christian
Wurstler1
sagt:
sagt: 06.01.2012 17:10
Hilfreiche Antwort:
Hi Christian
bevor man kuttert mahlt man das Fleisch mit dem Fleischwolf.
Beim kuttern ensteht Wärme und ab 15° ist das Brät kaum noch zu gebrauchen, deshalb gibt man Eisschnee dazu oder eiskaltes Mineralwasser um die Temperatur unter den 15° zu halten. Eis oder
Mineralwasser brauchen eine Bidung zum Fleisch und deshalb kommt das Kutterhilfsmittel zum Eisatz.
Gruß
Werner
bevor man kuttert mahlt man das Fleisch mit dem Fleischwolf.
Beim kuttern ensteht Wärme und ab 15° ist das Brät kaum noch zu gebrauchen, deshalb gibt man Eisschnee dazu oder eiskaltes Mineralwasser um die Temperatur unter den 15° zu halten. Eis oder
Mineralwasser brauchen eine Bidung zum Fleisch und deshalb kommt das Kutterhilfsmittel zum Eisatz.
Gruß
Werner
Schuggi
sagt:
sagt: 09.02.2012 17:58
Hallo, habe eine kurze Frage.
Woher bekomme ich pökelsalz?
Würde nämlich gerne die Würste ausprobieren.
Schuggi
Woher bekomme ich pökelsalz?
Würde nämlich gerne die Würste ausprobieren.
Schuggi
Wurstler1
sagt:
sagt: 10.02.2012 09:51
Schuggi
sagt:
sagt: 10.02.2012 10:30
Danke für die schnelle Antwort.
Werde mein Glück versuchen.
VG Schuggi
Werde mein Glück versuchen.
VG Schuggi
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wollte fragen ob man die Würste immer räuchern muss,denke die wären lecker auf dem Grill.
Viele Grüsse
martinilu
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