In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Auf diesen Topf eine passende, runde Metallschüssel stellen.

In diese Schüssel Champagner, Eigelb, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote, Zitronenschale und den Zucker geben und mit dem Schneebesen verrühren.
Zu Beginn langsam rühren, wenig später mit erhöhter Frequenz schlagen, bis es dick zu werden beginnt.
Dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu kochen beginnt, sonst flockt das Eigelb aus. Man kann die Temperatur gut korrigieren, wenn man die Schüssel ab und an etwas anhebt, so dass der Wasserdampf entweichen kann.

Wenn die Masse dickschaumig ist, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse muss jetzt weiter geschlagen werden, bis sich der Schüsselrand abgekühlt hat.

Den Champagnerschaum in Dessertgläser füllen und servieren.