Henglein
Rama Cremefine
| Hobbykos beste grobe Bratwurst
kann sogar in Gläser gefüllt werden
)
| 600 g | Schweinefleisch, mager |
| 400 g | Schweinebauch, fett |
| 20 g | Salz (Kochsalz, auch mit Jod) |
| 4 g | Pfeffer, schwarz, gemahlen |
| 1 g | Majoran, getrocknet, gerebelt |
| ¼ g | Muskat, gemahlen |
| ¾ g | Rosmarin, gemahlen |
| ¼ g | Knoblauchgranulat |
| ¼ g | Zwiebel(n) (Zwiebelgranulat) |
| 0,2 g | Kümmelpulver, frisch gemahlen |
| 1 | Ei(er) |
| 4 g | Kutterhilfsmittel, ohne Umrötung |
| 150 cm | Darm (Schweinedarm oder Schafsaitling Kaliber 26/28 auch noch 28/30 |
Zubereitung
Die Zutaten sind so ausgelegt, dass die Gewürze auf 1 Kilogramm Fleisch kommen. Macht man eine größere Menge, bitte umrechnen.
Zunächst das Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und auf 2 - 4° C herunter kühlen. Das Salz und die Gewürze abwiegen und über die Fleischstücke geben und gut von Hand durchmischen.
Sollte ohne Ei gearbeitet werden, dann jetzt schon das Kutterhilfsmittel dazu geben.
Alles durch die 3 mm Lochscheibe wolfen.
Wenn mit Ei gearbeitet wird, dieses jetzt hinzufügen. Die Masse gut durchkneten bis sie schön klebrig glänzend wird.
Nun kann die Masse mit einem Wurstfüller luftblasenfrei in die Därme gefüllt werden. Auf die entsprechend Länge abdrehen.
Die Bratwurst kann nun gebraten werden, oder im Kochtopf/Einkocher bei ca. 76-80° C gebrüht werden. Man rechnet pro Millimeter Darmdurchmesser ca. 1 Minute. Dann die Wurst kurz in kaltem Wasser abschrecken und auf Stöcken paarweise an der Luft abtrocknen lassen.
Ebenso kann man die Masse in Sturzgläser stopfen. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Gläser nur 3/4 voll gemacht werden dürfen - ebenfalls ohne Lufteinschlüsse.
Einkochen bei 98° C im Einkocher oder im großen Topf auf dem Herd. Man rechnet ca. 1 1/2 Stunden ab Erreichen der höchsten Temperatur.
Dann die Gläser sofort herausholen und auf ein altes Handtuch stellen und abdecken. Achtung keine Zugluft im Raum, sonst könnten die Gläser platzen.
Dieses Rezept ist auch mit Bildern im Forum „Wursten und Räuchern“ unter: "Hobbyko’s Rezept- und Bildergeschichte von einer sehr guten groben Bratwurst, inklusive Feuertaufe einer neuen Maschine !!" nachzulesen.
Zunächst das Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und auf 2 - 4° C herunter kühlen. Das Salz und die Gewürze abwiegen und über die Fleischstücke geben und gut von Hand durchmischen.
Sollte ohne Ei gearbeitet werden, dann jetzt schon das Kutterhilfsmittel dazu geben.
Alles durch die 3 mm Lochscheibe wolfen.
Wenn mit Ei gearbeitet wird, dieses jetzt hinzufügen. Die Masse gut durchkneten bis sie schön klebrig glänzend wird.
Nun kann die Masse mit einem Wurstfüller luftblasenfrei in die Därme gefüllt werden. Auf die entsprechend Länge abdrehen.
Die Bratwurst kann nun gebraten werden, oder im Kochtopf/Einkocher bei ca. 76-80° C gebrüht werden. Man rechnet pro Millimeter Darmdurchmesser ca. 1 Minute. Dann die Wurst kurz in kaltem Wasser abschrecken und auf Stöcken paarweise an der Luft abtrocknen lassen.
Ebenso kann man die Masse in Sturzgläser stopfen. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Gläser nur 3/4 voll gemacht werden dürfen - ebenfalls ohne Lufteinschlüsse.
Einkochen bei 98° C im Einkocher oder im großen Topf auf dem Herd. Man rechnet ca. 1 1/2 Stunden ab Erreichen der höchsten Temperatur.
Dann die Gläser sofort herausholen und auf ein altes Handtuch stellen und abdecken. Achtung keine Zugluft im Raum, sonst könnten die Gläser platzen.
Dieses Rezept ist auch mit Bildern im Forum „Wursten und Räuchern“ unter: "Hobbyko’s Rezept- und Bildergeschichte von einer sehr guten groben Bratwurst, inklusive Feuertaufe einer neuen Maschine !!" nachzulesen.
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Kommentare anderer Nutzer
14.10.2008 20:15
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Herta,
entweder oder, Hauptsache die Bindung stimmt, würde aber das Ei empfehlen.
Ich hoffe ich habe mich nicht mißverständlich ausgedrückt, entweder stelle ich die Wurst mit Ei her und dann ohne das Kutterhilfsmittel oder ich nehme nur Kutterhilfsmittel.
Liebe Grüße,
Hobbyko
entweder oder, Hauptsache die Bindung stimmt, würde aber das Ei empfehlen.
Ich hoffe ich habe mich nicht mißverständlich ausgedrückt, entweder stelle ich die Wurst mit Ei her und dann ohne das Kutterhilfsmittel oder ich nehme nur Kutterhilfsmittel.
Liebe Grüße,
Hobbyko
18.10.2008 06:29
Danke Hobbyko!
Hab leider wieder keine Benachrichtigung über die Beantwortung meiner Frage bekommen.
Hab die Bratwurst schon gemacht, meine erste Wurst mit Ei.
Natürlich wurde ein Glas am nächsten Tag zu Testzwecken geöffnet. Geschmack ist sehr gut, aber entweder zu lange sterilisiert oder zu wenig Feuchtigkeit, die Konsistenz war etwas trocken, aber nur etwas. Am Fettgehalt kann es nicht gelegen haben.
Gruß Herta
Hab leider wieder keine Benachrichtigung über die Beantwortung meiner Frage bekommen.
Hab die Bratwurst schon gemacht, meine erste Wurst mit Ei.
Natürlich wurde ein Glas am nächsten Tag zu Testzwecken geöffnet. Geschmack ist sehr gut, aber entweder zu lange sterilisiert oder zu wenig Feuchtigkeit, die Konsistenz war etwas trocken, aber nur etwas. Am Fettgehalt kann es nicht gelegen haben.
Gruß Herta
18.10.2008 14:07
18.10.2008 14:12
Kochmaus1000 
sagt:
sagt: 29.10.2008 16:53
Hallo Hobbyko..ch,
was ist ein Kutterhilfsmittel ohne Umrötung. Das habe ich noch nie gehört.
Ich möchte diese Wurscht in Gläser wie Herta füllen. Aber traue mich nicht richtig, weil bei Herta auch was nicht richtig war.
LG Lisl
was ist ein Kutterhilfsmittel ohne Umrötung. Das habe ich noch nie gehört.
Ich möchte diese Wurscht in Gläser wie Herta füllen. Aber traue mich nicht richtig, weil bei Herta auch was nicht richtig war.
LG Lisl
29.10.2008 20:33
Hallo Kochmaus,
Kutterhilfsmittel ohne Umrötung wird z. Beispiel verwendet zur Herstellung von Weißwurst, d. h. bei allen Brühwurstsorten die mit normalem Salz hergestellt werden und nicht rot werden sollen.
Aber für den normalen Hausgebrauch und nur um Bratwurst im Glas herzustellen genügt das normale Hühnerei zur Bindung.
Ich nehme, an Herta hat die Masse zu lange geknetet und somit ist ein kleiner Fehler entstanden, der aber nicht sonderlich tragisch ist.
Hoffe ich konnte Dich dazu ermutigen die Bratwurst auch zu machen, das klappt schon glaube es mir.
Liebe Grüße Hobbyko
Kutterhilfsmittel ohne Umrötung wird z. Beispiel verwendet zur Herstellung von Weißwurst, d. h. bei allen Brühwurstsorten die mit normalem Salz hergestellt werden und nicht rot werden sollen.
Aber für den normalen Hausgebrauch und nur um Bratwurst im Glas herzustellen genügt das normale Hühnerei zur Bindung.
Ich nehme, an Herta hat die Masse zu lange geknetet und somit ist ein kleiner Fehler entstanden, der aber nicht sonderlich tragisch ist.
Hoffe ich konnte Dich dazu ermutigen die Bratwurst auch zu machen, das klappt schon glaube es mir.
Liebe Grüße Hobbyko
nightbeen 
sagt:
sagt: 27.01.2009 20:35
Juhu...nach dem Schinken habe ich nun auch meine erste Bratwurst kredenzt.(Ich habe allerdings Hackfleisch gekauft-aber demnächst werde ich meinen Fleischwolf einweihen und auch `mal dieses Darmzeugs besorgen)
Mit deinen super Anleitungen traue ich mir wenigstens auch so etwas zu*stolzguck*
Danke Danke Danke für die Arbeit ,die du dir machst und mache sie dir bitte auch weiterhin.Deinen Leberkäse möchte ich noch ausprobieren und dann brauche ich erstmal wieder eine neue Anleitung/neues hausfraufreundliches Rezept von dir:-)
LG
Bine
Mit deinen super Anleitungen traue ich mir wenigstens auch so etwas zu*stolzguck*
Danke Danke Danke für die Arbeit ,die du dir machst und mache sie dir bitte auch weiterhin.Deinen Leberkäse möchte ich noch ausprobieren und dann brauche ich erstmal wieder eine neue Anleitung/neues hausfraufreundliches Rezept von dir:-)
LG
Bine
voice1412 
sagt:
sagt: 14.04.2009 10:40
hi hobbyko..
ich habe die bratwurst nachgemacht. vom geschmack her klasse...aber zu trocken....da ich keine knetmaschine habe, habe ich die masse in die küchenmaschine getan und mit dem knethaken durchgerührt..... kann es sein, dass das der fehler war, weil die maschine extrem schnell dreht?
kann man die wurst feienr machen um dem problem herr zu werden? kann man den fettgehalt erhöhen?
obwohl der fettgehalt bei bauchfleisch magerem fleisch 50-50 lag.
fragen über fragen.......
danke voice
ich habe die bratwurst nachgemacht. vom geschmack her klasse...aber zu trocken....da ich keine knetmaschine habe, habe ich die masse in die küchenmaschine getan und mit dem knethaken durchgerührt..... kann es sein, dass das der fehler war, weil die maschine extrem schnell dreht?
kann man die wurst feienr machen um dem problem herr zu werden? kann man den fettgehalt erhöhen?
obwohl der fettgehalt bei bauchfleisch magerem fleisch 50-50 lag.
fragen über fragen.......
danke voice
31.05.2009 13:42
Hallo hobbyko,
habe heute Vormittag 4 Kilo Fleisch verarbeitet und ein Kilo nach Deinem Rezept. Die Wurst hat eine gute Konsistenz allerdings ist sie uns viel zu salzig, ist halt Geschmackssache.
Ansonten ein schönes Rezept.
Grüße
Grassi
habe heute Vormittag 4 Kilo Fleisch verarbeitet und ein Kilo nach Deinem Rezept. Die Wurst hat eine gute Konsistenz allerdings ist sie uns viel zu salzig, ist halt Geschmackssache.
Ansonten ein schönes Rezept.
Grüße
Grassi
06.06.2009 10:49
Hallo Grassi,
Danke für Deine Ausführungen, freut mich wenn die Wurst gelungen ist.
Natürlich ist es Geschmackssache, wie man die Wurst salzt, aber diese Angaben basieren auf Angaben wie sie auch jeder Metzger herstellt.
Könnte mir jedoch auch noch vorstellen, das es an Deiner Waage gelegen haben kann, denn manche Haushaltswaagen haben eine Skalierung die auf 2 Gramm Genauigkeit basiert, dann könnte es auch sein das Du 22 Gramm erwischt hast, ich benutze dazu eine Feindigitalwaage, die wiegt auf 100tel Gramm genau.
Liebe Grüße
Hobbyko
Danke für Deine Ausführungen, freut mich wenn die Wurst gelungen ist.
Natürlich ist es Geschmackssache, wie man die Wurst salzt, aber diese Angaben basieren auf Angaben wie sie auch jeder Metzger herstellt.
Könnte mir jedoch auch noch vorstellen, das es an Deiner Waage gelegen haben kann, denn manche Haushaltswaagen haben eine Skalierung die auf 2 Gramm Genauigkeit basiert, dann könnte es auch sein das Du 22 Gramm erwischt hast, ich benutze dazu eine Feindigitalwaage, die wiegt auf 100tel Gramm genau.
Liebe Grüße
Hobbyko
06.06.2009 10:59
Lieber Hobbyko,
klar ist das Geschmackssache, wie alles im Leben ;-))
Um die Gewürze zu wiegen verwende ich eine Feinwaage, die ich mir für diese Zwecke zugelegt habe. Daran kann es also nicht liegen. Ich denke einfach auch, dass das jeder für sich entscheiden muss.
Liebe Grüße
Grassi
klar ist das Geschmackssache, wie alles im Leben ;-))
Um die Gewürze zu wiegen verwende ich eine Feinwaage, die ich mir für diese Zwecke zugelegt habe. Daran kann es also nicht liegen. Ich denke einfach auch, dass das jeder für sich entscheiden muss.
Liebe Grüße
Grassi
titus123 
sagt:
sagt: 07.02.2010 20:17
Die Salzmenge würde ich auf 18g zurücksetzten da die Gewürze beim Braten allgemein im Geschmack zunehmen. Auf Kutterhilfsmittel würde ich ganz verzichten und dafür noch ein Ei mehr nehmen. Wen die Wurst nach dem Kochen etwas zu Trocken wird, kann das schon am mischen liegen, einfach beim nägsten mal einen Schuss Trockenen Weißwein dazugeben, schmeckt super.
rustikaler
sagt:
sagt: 26.04.2010 08:41
Hallo hobbyko,
ich möchte es nicht versäumen, mich auch hier für dein tolles Rezept zu bedanken. Die Würste waren wirklich Spitze.
Dafür fünf Sterne!!!!
Gruß
Reiner
ich möchte es nicht versäumen, mich auch hier für dein tolles Rezept zu bedanken. Die Würste waren wirklich Spitze.
Dafür fünf Sterne!!!!
Gruß
Reiner
28.05.2010 12:45
Hallo Hobbyko,
habe vor, deine Wurst auszuprobieren - allerdings in Gläsern. Kann ich dazu Pökelsalz nehmen, damit die Wurscht schön appetitlich rosig im Glas aussieht? Wenn ja, soll es genauso viel sein wie normale Salz? Oder macht Pökelsalz keinen Sinn in diesem Fall? Danke für die Antwort! gruß bembel
habe vor, deine Wurst auszuprobieren - allerdings in Gläsern. Kann ich dazu Pökelsalz nehmen, damit die Wurscht schön appetitlich rosig im Glas aussieht? Wenn ja, soll es genauso viel sein wie normale Salz? Oder macht Pökelsalz keinen Sinn in diesem Fall? Danke für die Antwort! gruß bembel
28.05.2010 21:32
Hallo Bembelchen,
natürlich kannst Du auch Pökelsalz nehmen, eventuell auch Halbe/Halbe.
Aber eigentlich heißt es ja Bratwurst und Bratwürste sind normalerweise graubräunlich, habe so gut wie nie eine rote Bratwurst gesehen.
Probiere es aus und berichte uns, wünsche Dir viel Spaß und gutes Gelingen.
Liebe Grüße Hobbyko
natürlich kannst Du auch Pökelsalz nehmen, eventuell auch Halbe/Halbe.
Aber eigentlich heißt es ja Bratwurst und Bratwürste sind normalerweise graubräunlich, habe so gut wie nie eine rote Bratwurst gesehen.
Probiere es aus und berichte uns, wünsche Dir viel Spaß und gutes Gelingen.
Liebe Grüße Hobbyko
15.07.2010 11:09
Hallo,
auch wir haben die Wurst ausprobiert.
Bindung war o.k.
Mit den Gewürzen hatte ich so meine Probleme, lag aber nicht am Rezept, sondern an der fehlenden Feinwaage.
Werde lediglich bei der nächsten Runde, etwas mehr Knoblauch hinzu geben. Ist aber Geschmacksache und hat mit dem eigentlichen Wurstrezept nichts zu tun.
Danke für das schöne Rezept.
LG
mmecitron
auch wir haben die Wurst ausprobiert.
Bindung war o.k.
Mit den Gewürzen hatte ich so meine Probleme, lag aber nicht am Rezept, sondern an der fehlenden Feinwaage.
Werde lediglich bei der nächsten Runde, etwas mehr Knoblauch hinzu geben. Ist aber Geschmacksache und hat mit dem eigentlichen Wurstrezept nichts zu tun.
Danke für das schöne Rezept.
LG
mmecitron
14.06.2011 11:56
Hallo Hobbyko
also nachdem ich in der Vergangenheit immer zu trockene Bratwurst hatte habe ich mich an eine etwas fettere (diesmal wirklich fetten Schweinebauch) Variante gewagt.
Habs auf Gläser gezogen und nach Rezept eingekocht.
Da es kein Knoblauchgranulat hier gibt habe ich im Blender frischen Koblauch und dann Zwiebel sehr fein gehackt.
Und - es ist eine super deftige Bratwurst dabei entstanden. Bereits ein Glas verspeist.
Super Rezept
Der Dank eines Unwissenden verfolgt Dich
Gruß
Datuk
also nachdem ich in der Vergangenheit immer zu trockene Bratwurst hatte habe ich mich an eine etwas fettere (diesmal wirklich fetten Schweinebauch) Variante gewagt.
Habs auf Gläser gezogen und nach Rezept eingekocht.
Da es kein Knoblauchgranulat hier gibt habe ich im Blender frischen Koblauch und dann Zwiebel sehr fein gehackt.
Und - es ist eine super deftige Bratwurst dabei entstanden. Bereits ein Glas verspeist.
Super Rezept
Der Dank eines Unwissenden verfolgt Dich
Gruß
Datuk
14.06.2011 12:01
@mmecitron
P.S.
Ich hab auch keine Feinwaage, aber eine digitale ab einem Gramm.
Mache daher immer soviel Fleischanteil, das meine Waage das kann.
Um die Abnahme muß ich mir hier nie Sorgen machen.
Nur so als Idee
Datuk
P.S.
Ich hab auch keine Feinwaage, aber eine digitale ab einem Gramm.
Mache daher immer soviel Fleischanteil, das meine Waage das kann.
Um die Abnahme muß ich mir hier nie Sorgen machen.
Nur so als Idee
Datuk
Ajka_de 
sagt:
sagt: 15.09.2011 12:00
Hallo Klaus,
ich habe das Rezept für meine Bratwurst, bei uns "Bauernbratwurst"
bis auf die Körnung (6-er Scheibe) komplett übernommen.
Urteil : Besser ist schwer möglich.
Hierfür sage ich schlicht danke.
Bruno
ich habe das Rezept für meine Bratwurst, bei uns "Bauernbratwurst"
bis auf die Körnung (6-er Scheibe) komplett übernommen.
Urteil : Besser ist schwer möglich.
Hierfür sage ich schlicht danke.
Bruno
15.09.2011 13:34
31.01.2012 20:12
Hallo,
wir haben deine Bratwurst nun schon zum 2.mal gemacht.
Wir haben sie im Glas eingekocht.Die Gewürze sind sehr sorgfältig auf ein kg Fleisch abgestimmt.Wir haben Pökelsalz(20 gr/kg)verwendet und
anstelle von Zwiebelgranulat 2 große feingehackte Zwiebeln auf2,5 kg
Masse verwendet.Das Kutterhilfsmittel hatten wir nicht.
Kurz:Wir sind begeistert und bedanken uns recht herzlich.
Liebe Grüße
lucky
wir haben deine Bratwurst nun schon zum 2.mal gemacht.
Wir haben sie im Glas eingekocht.Die Gewürze sind sehr sorgfältig auf ein kg Fleisch abgestimmt.Wir haben Pökelsalz(20 gr/kg)verwendet und
anstelle von Zwiebelgranulat 2 große feingehackte Zwiebeln auf2,5 kg
Masse verwendet.Das Kutterhilfsmittel hatten wir nicht.
Kurz:Wir sind begeistert und bedanken uns recht herzlich.
Liebe Grüße
lucky
01.02.2012 12:26
Hilfreiche Antwort:
Hallo Lucky,
danke Für Dein Feedback, freut mich wenn es Euch schmeckt, als kleiner Hinweis noch das Kutterhilfsmittel ist eigentlich nichts anderes als das Phosphat das man bei den Zutaten der Metzgereien liest und sollte eigentlich nur alternativ eingesetzt werden, entweder Ei oder KHM, manche benutzen auch kaltes kohlensäurehaltiges Mineralwasser.
Das Du nun Pökelsalz genommen hast ist Deine eigene Entscheidung braucht man bei dieser Wurst nicht, normales Speisesalz mit oder ohne Jod ist vollkommen ausreichend.
Liebe Grüße Hobbyko
danke Für Dein Feedback, freut mich wenn es Euch schmeckt, als kleiner Hinweis noch das Kutterhilfsmittel ist eigentlich nichts anderes als das Phosphat das man bei den Zutaten der Metzgereien liest und sollte eigentlich nur alternativ eingesetzt werden, entweder Ei oder KHM, manche benutzen auch kaltes kohlensäurehaltiges Mineralwasser.
Das Du nun Pökelsalz genommen hast ist Deine eigene Entscheidung braucht man bei dieser Wurst nicht, normales Speisesalz mit oder ohne Jod ist vollkommen ausreichend.
Liebe Grüße Hobbyko
29.04.2012 21:22
Hallo Hobbyko,
ich habe jetzt schon einige Bratwurst-Rezepte ausprobiert. Die waren bisher alle nicht schlecht, aber Deine Bratwurst ist einfach nur saulecker.
Danke für das schöne Rezept.
ich habe jetzt schon einige Bratwurst-Rezepte ausprobiert. Die waren bisher alle nicht schlecht, aber Deine Bratwurst ist einfach nur saulecker.
Danke für das schöne Rezept.
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Würde gerne die Bratwurst im Glas zur Bevorratung einkochen.
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Muß das Ei sein und kann man das < Kutterhilfsmittel ohne Umrötung> auch weg lassen?
Ich hoffe auf eine Antwort
Gruß Herta
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