Die Nudeln in Salzwasser laut Packungsangabe bissfest garen. Anschließend abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

Die Melanzani waschen, in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl leicht gesalzen ca. 20 Minuten anbraten. Zucchini und Paprikaschote währenddessen waschen bzw. putzen, in kleine Stücke schneiden und nach und nach zugeben.

Die Knoblauchzehen in feine Streifen schneiden und mit den Nudeln vermischen. Die italienischen Kräuter zugeben. Den Parmesan hauchdünn hobeln und ebenfalls untermischen. Den Rucola putzen und zufügen. Schließlich das ausgekühlte Gemüse hinzufügen.

Für die Vinaigrette die getrockneten Tomaten hacken. Dann mit Rotweinessig, dem restlichen Olivenöl, Zitronenschale sowie Salz und Pfeffer verrühren und kräftig abschmecken.

Den Nudelsalat zum Schluss mit der Vinaigrette mischen.