Butter und Olivenöl erhitzen. Das Gemüse darin unter Rühren darin anbraten, dann heraus nehmen. Das Fleisch portionsweise im verbliebenen Fett scharf anbraten, salzen und pfeffern. Das Mehl darüber stäuben und goldgelb anrösten. Das Gemüse wieder zufügen und mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen. Nun Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Gewürznelke und Thymian zugeben (am besten in einem Teeei). Zugedeckt ca. 2 Std. bei kleiner Hitze schmoren.

Die Gewürze nun entfernen. Den Schmand unterrühren und alles sämig werden lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einem Schuss Cognac abschmecken.

Als Beilage eignen sich sehr gut Spätzle bzw. Semmel- oder Kartoffelknödel und in Butter gedünstete Wirsingachtel.