Rübchen putzen und halbieren. Die Hälfte der Butter mit Zucker karamellisieren, Rübchen zugeben, Brühe auffüllen, etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
Pilze putzen, waschen, grob zerkleinern. Schalotten putzen, würfeln, in restlicher Butter anbraten, Pilze zugeben und würzen, 5 Minuten kochen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, in Scheiben schneiden, Zwiebelscheiben auf die Pilze legen, warm stellen.
Rinderfilet würfeln und in heißem Öl kross anbraten, würzen, kurz garen, dann mit Mehl bestäuben und Rübchenfond aufgießen. Saure Sahne zugeben und kurz aufkochen, dann Pilze zugeben und noch mal kräftig abschmecken. Mit Rübchen servieren.
Dazu passt gut Kartoffelpüree.