Das Mehl mit dem Salz und der Trockenhefe trocken vermischen. Olivenöl und Wasser hinzufügen und alles gründlich zu einem Teig verkneten. In eine Schüssel geben und abgedeckt ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. In einem Topf mit gesalzenem Wasser in ca. 5 Minuten nicht ganz gar kochen lassen. Abtropfen und abkühlen lassen.

Den Teig zu einem flachen Kreis von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes geben. Die Hälfte des Gruyère gleichmäßig darauf verteilen, die Kartoffelscheiben über den Käse geben. Mit dem restlichen Käse bestreuen. Thymian, Salz und Pfeffer darüber streuen. Mit Crème fraîche betupfen.
Focaccia im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen, bis das Brot schön luftig und der Belag knusprig ist.