Zweierlei oder Dreierlei von der Tomate mit Graubrotcroutons

Dies ist ein Gruß aus der Küche vor einem Menü auch Amuse Gueule oder Amuse Bouche genannt
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Zutaten

  Für das Gelee: (weißes Tomatengelee)
800 g Tomate(n), (Strauchtomaten)
1/2 TL Salz
1/2 TL Zucker
3 Zweig/e Estragon, halbiert
Knoblauchzehe(n), gepresst
2 Blatt Gelatine
  Für das Gelee: (rotes Tomatengelee)
125 ml Tomatensaft
2 Blatt Gelatine
1 Prise(n) Zucker
  Salz und Pfeffer
16  Kirschtomate(n) (eine pro Person)
  Olivenöl
  Pfeffer, aus der Mühle
  Salz, (Fleur de Sel)
  Croutons :
2 Scheibe/n Graubrot, (Mischbrot)
Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt
  Butter
  Salz
  Schnittlauch, in Röllchen oder
  Kresse, zur Deko
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Mit diesen vier Zutatenblöcken kann ein pfiffiges Amuse Gueule in verschiedenen Variationen serviert werden, wobei die Herstellung des weißen Tomatengelees etwas zeitaufwendiger ist, dafür lässt es sich sehr gut am Tag vor dem Genuss zubereiten.

Für das weiße Gelee muss zunächst das Tomatenwasser gewonnen werden. Dazu die Tomaten vierteln, den Strunk herausschneiden, die Stücke in eine Schüssel geben und kurz anpürieren. Salz, Zucker, Estragon und Knoblauch untermischen und die Masse auf einem Passier- oder Geschirrtuch platzieren. Das Tuch oben zusammen nehmen, in einen hohen Topf hängen (z.B. Spargeltopf), die Tuchenden mit dem Deckel am Topfrand festklemmen, so das der Inhalt frei in der Mitte des Topfes hängt und abtropfen kann. Der Abtropfvorgang dauert etwa 12-16 Stunden und sollte an einem kühlen Platz, am besten im Kühlschrank, über Nacht erfolgen. Die angegebene Tomatenmenge ergibt etwa 250-300 ml Tomatenwasser. Das abgetropfte Tomatenfleisch kann als Kompott oder Gemüse zu Fisch oder Fleisch weiter verwendet werden.

Tomatenwasser aufkochen und um ein Drittel bis zur Hälfte reduzieren. Zwischenzeitlich die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, gut ausdrücken und in das noch heiße, aber nicht mehr kochende Tomatenwasser einrühren.

Eine kleine Kuchenform oder ein anderes flaches Gefäß mit Klarsichtfolie möglichst glatt auslegen und die Tomatenbrühe ca. 1-2 cm hoch einfüllen. Form in den Kühlschrank stellen und einige Stunden ruhen lassen.

Für das rote Gelee den Tomatensaft mit den Gewürzen kräftig abschmecken, etwas erhitzen und die bereits eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Diese Flüssigkeit ebenfalls in ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Gefäß gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Kirschtomaten vierteln, mit etwas Olivenöl mischen und würzen mit Pfeffer und Fleur de Sel. Dies wäre eine zusätzlich Ergänzung, die serviert werden kann, aber nicht muss.

Für die Croutons die Graubrotscheiben entrinden und das weiche Brot in gleichmäßige etwa 1 cm große Würfel schneiden. 1-2 EL Butter (je nach Brotmenge) in einer Pfanne schmelzen, die Brotwürfel zufügen und kurz anziehen lassen, so dass sie einen Teil der Butter aufgesogen haben. Jetzt die Knoblauchwürfelchen zufügen und alles bei mittlerer Temperatur braten. Darauf achten, dass die Knoblauchwürfel nicht schwarz werden, dann sind sie bitter und sollten entsorgt werden. Hin und wieder den Pfanneninhalt wenden und dabei etwas salzen.

Vor dem Servieren das Gelee auf ein Schneidebrett stürzen, die Folie abziehen und es in möglichst gleich große Würfel schneiden.

Auf kleinen Tellerchen die Geleewürfel zusammen mit den Kirschtomatenvierteln platzieren, die Croutons anlegen und mit den angerösteten Knoblauchwürfeln belegen. Mit Schnittlauchröllchen oder Kresse dekorieren.

Kommentare anderer Nutzer


ruedbabe

07.12.2008 15:15 Uhr

Hallo,

ich hab das rote Tomatengelee ausprobiert und es ist ein Traum ! Geht schnell und gelingt super.

Hab es als Vorspeise mit Pestosoße und Catfisch-Filet auf Gurkennudeln serviert. Meine Gäste waren begeistert.

Hätte auch gerne ein Bild davon eingestellt, weiß leider nur nicht wie ! :-(

Also vielen Dank für das Rezept !

gabi4pigs

02.12.2009 13:00 Uhr

Danke für das tolle Rezept. Macht richtig was her und ist total edel. Außerdem schmeckt es lecker! Ist zwar etwas zeitaufwändig, aber trotzdem top!!! Ich habe das ganze auf Amuse-Löffelchen gegeben. Hat super ausgesehen und geschmeckt auch.

LG - Gabi

Koch_chaotin

09.02.2010 18:57 Uhr

Hallo Schrat,
schon lange bewundere ich Deine kreativen Ideen und habe auch schon einige mit zumindest genießbarem Erfolg nachgekocht.
Da mich gerade der Amuse-Wahn treibt, würde ich gern die Tomatenwürfelchen ausprobieren - nur ist momentan ja so gar keine Tomatenzeit :-(
Theoretisch müßte sich das mit Dosentomaten doch auch machen lassen (zumindest für einen Probelauf)? Da ich mit Gelatine etwas auf Kriegsfuß stehe (ebenso wie mit Hefeteig *seufz), brauche ich vermutlich eh soviele Anläufe, daß es auch wieder tolle frische Tomaten zu kaufen gibt... wäre nur schön, wenn ich wüßte, ob´s an mir oder den Dosentomaten liegt ;-)

schrat

09.02.2010 21:00 Uhr

Hallo Koch_chaotin,

mit Dosentomaten habe ich es noch nicht versucht, es müsste aber auch gehen. Ob die passierte Flüssigkeit auch so hell ist, weiß ich nicht. Die abtropfende Flüssigkeit von frischen Tomaten ist fast farblos, nur wenn man das Passiertuch zum Schluss etwas wringt, fließt mehr Farbe durch.

Bei der Gelatine eher ein Blatt mehr nehmen, damit das Gelee auch ausreichend fest ist und nicht bei Zimmertemperatur verläuft.

Versuche dein Glück und berichte, wie es geklappt hat.

LG
Schrat

eifelkrimi

08.08.2010 09:17 Uhr

Hallo Schrat

wäre es auch denkbar, für das rote Gelee die abgetropfte Tomatenmasse zu verwenden?

lg
eifelkrimi

Champanja

03.07.2012 09:41 Uhr

Hi,

wirklich tolles Rezept. Ich hab zwar etwas zu tief in die Gewürzdöschen gegriffen - aber das ist ja Übungssache.
Super Rezeptidee mach ich bestimmt mal wieder!

Grüße
Champanja

Cusana

26.12.2013 23:36 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Schrat,
diese schmackhaften Tomatengeleewürfel-Idee sind bei immer mal wieder das optische Higlight zu meiner eigenen ‚Dreierlei von der Tomate’-Vorspeisen-Variante:

In einem Espressotässchen serviere ich die ‚Klare Tomatensuppe' à la ‚Nearlyheadlessnick’ mit kräftig abgeschmeckten Basilikumklößchen im Miniaturformat. (Aus dieser klaren Tomatenessenz gewinne ich auch die Substanz der hellen Tomaten-Geleewürfel.)
Dazu serviere ich eine Bruschetta auf kleinen selbstgebackenen, knusprig gerösteten Brotscheiben sowie die Tomatengelee-Würfelchen, serviert als 2-3 kleine Spießchen von rotem und weißem Tomatengelee mit Büffelmozzarella und Basilikumblättchen.
Ehe ich also das o.g. Rezept der Tomatenessenz komplett umsetze, habe ich somit schon die Grundform einer schmackhaften roten Tomatensuppe. Ein wenig davon abgenommen, püriert und passiert – schwupps habe ich, nach Geschmack nachgewürzt, meine Zutaten zum roten Tomatengelee.

Allerdings ist der Einsatz von Tomatensaft, kräftig gewürzt, für das rote Tomatengelee ein Super-Hinweis für die optische Spielerei auf dem Vorspeisen- oder Amuse-Teller.

Danke für Deine sehr schöne Idee, von mir 5*.

Gruß Cusana
PS: Tomatengerichte schmecken auch im Winter ganz hervorragend mit Dosentomaten, denn ‚tomatiger’ geht es bei deutschen Sommern kaum!

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