Waschen Sie den Schafsmagen und entfernen Sie überschüssige Hautlappen und überschüssiges Fett. Reiben Sie ihn mit Salz ein und lassen Sie ihn mehrere Stunden in Salzwasser einweichen. Dann von innen nach außen umstülpen ("auf links drehen").

Zwischenzeitlich legen Sie die Leber und das Herz in kaltes Wasser und bringen dies zum Kochen. Dann die Hitze reduzieren und den Topf mit einem Deckel abdecken. Für 30 Minuten köcheln lassen. Das Herz klein hacken und die Leber grob zerkleinern. Jetzt das Hafermehl unter Rühren in einer Pfanne goldgelb rösten.

Alle Zutaten incl. der Brühe, des gehackten Nierenfetts, der Zwiebeln und der Gewürze gut mischen und in den leeren Magen einfüllen. Achten Sie darauf, dass der Magen nur zu 2/3 gefüllt ist, weil sich das Hafermehl noch ausdehnen wird. Füllen Sie den Schafsmagen zu stark, wird er Ihnen später explodieren. Die Luft sorgfältig heraus drücken und den Magen fest zunähen oder zubinden.

Nachdem Sie den Magen nun vollständig bedeckt in einen Topf mit Wasser gelegt haben, kochen Sie ihn bei kleiner Hitze und ohne Deckel über drei Stunden. Füllen Sie hierbei verdampfendes Wasser ständig nach. Wenn sich die Hülle aufbläht, stechen Sie ein paar Mal mit einer Nadel oder Gabel hinein.

Platzieren Sie den Haggis ohne Fäden auf einer Platte in der Mitte des Tisches. Er wird mit einem Löffel serviert.

Dazu gibt es üblicherweise "neeps and nips", weiße Rüben zerstampft, einen Schluck Whisky und Kartoffelbrei.