Die fein geriebenen Mandeln in einer Pfanne unter ständigem Rühren mit etwas Butter blanchieren. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Den Puderzucker dazu geben und vermischen.

Die Butter in einer anderen Schüssel aufschlagen, die Mandelmasse unterheben und die Eier, den Rum und die Mandelessenz dazugeben und gut durcharbeiten. Eine halbe Stunde kühl stellen.

Einen Blätterteigkreis in eine runde Backform (Ø 30cm) legen, die Mandelmasse darauf verteilen, dabei den Rand freihalten. Mit etwas Wasser den Rand einpinseln und die zweite Scheibe Blätterteig darauf legen und gut andrücken.
1 Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen, dann mit dem Eigelb bestreichen und mit einer Messerspitze ein rautenförmiges Muster (ca. 4 cm Seitenlänge) in die Fladenoberfläche ritzen.
Die Fladenoberfläche in der Mitte etwas durchstechen, damit der Fladen nicht zu sehr aufgeht.

In einem auf 200°C vorgeheizten Ofen 25 Minuten goldgelb backen.
Warm servieren.

In der Provence wird meistens eine kleine Porzellanfigur oder ein Geldstück in die Mandelmasse gedrückt und wer die/das in seinem Stück Mandelfladen findet ist „König“ für einen Tag. Dieser Mandelfladen wird traditionell am 6. Januar, dem Dreikönigsfest (Epiphanias) serviert.