Die Rouladen mit Senf bestreichen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebeln und die Kräuter Provence auf den Rouladen gleichmäßig verteilen. Den Schafskäse und die Cabanossi in 16 längliche Stücke teilen und quer zur Roulade jeweils 4 Stücke an das eine Ende legen und die Roulade zusammenrollen und feststecken.
Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, bis sich die Poren geschlossen haben. Mit Rotwein, Essig und etwas Brühe ablöschen. Danach Schmand und saure Sahne hinzufügen und den Herd auf kleine Flamme zurückdrehen, damit sie nunmehr nur noch köcheln.
Nach einer Stunde die Champignons hinzufügen und eine weitere halbe Stund köcheln lassen. Der Schafskäse ist jetzt teilweise in die Sauce gelaufen. Nach Ende der Garzeit die Sauce, falls nötig, etwas mit Speisestärke andicken.