Schalotten pellen und fein würfeln. Pfeffer grob mahlen.
200 ml Champagner mit Schalotten, Pfeffer und Estragon auf etwa 75 ml einkochen lassen. Die Reduktion durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit mit dem Eigelb in einem Schlagkessel verrühren. Dann über dem heißen (aber nicht zu stark kochendem) Wasserbad 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Mit Salz und Cayenne würzen.

Den Schaum im kalten Wasserbad kalt schlagen. Crème fraîche untermischen und evtl. nachwürzen. Restlichen Champagner unterrühren und sofort servieren.

Die elegante Sauce harmoniert mit feinem Fisch und Krustentieren, zum Beispiel zu Austern, Krebsen oder Hummer. Sie behält ihre Konsistenz mindestens 6 Stunden. Sie können sie also gut vorbereiten: Nur sollten Sie dann den letzten Schuss Champagner oder Sekt erst unmittelbar vorm Servieren unterrühren.