Kalbsfilet in 12 gleichgroße Scheiben á 40 g schneiden. Die einzelnen Scheiben in einer Klarsichtfolie dünn klopfen.
Den Lauch in feine Streifen schneiden und in etwas Butter fast gar dämpfen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Lauch die geklopften Kalbsscheiben füllen und so zusammen klappen, dass ein Halbmond entsteht.
Die Kalbstäschchen mit Salz und Pfeffer würzen und leicht bemehlen. In Butter beidseitig goldgelb braten, herausnehmen und warm stellen.
Das Fett abgießen. Den Bratensatz mit braunem Kalbsfond und Sahne ablöschen und leicht einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, mit der Butter binden und abschmecken.
Den gewaschenen Salbei fein schneiden und unter die Sauce ziehen. Die Sauce soll nun nicht mehr kochen, sonst verliert der Salbei sein Aroma.
Jeweils drei Kalbstäschchen auf einen vorgewärmten Teller legen und mit der Salbeisaue nappieren.

Als Beilage passen Gemüsenudeln oder ein Zucchini-Kartoffel-Gratin.