Hahn in 8 Teile teilen (Schenkel, Flügel großzügig abtrennen und Brust vierteln) und in 1/2 des Butterschmalzes scharf anbraten, auf mittlere Hitze zurückgehen und mit etwa 1 Tasse Bier ablöschen, wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, abwechselnd Bier und Fond hinzugeben, einkochen lassen und wieder dazugeben, aber nicht komplett verkochen lassen, der Topfboden muss immer noch gut mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Parallel dazu: Zwiebeln in nicht zu feine Streifen schneiden und Champignons putzen und vierteln. In einer separaten Pfanne die Zwiebel in dem restlichen Butterschmalz anschwitzen und die Champignons hinzugeben und anbraten lassen. Nach ca. 3/4 Stunde die Zwiebel und die Champignons zu dem Huhn in den Topf geben, jetzt muss die letzte Gabe Brühe dazukommen. Koriander, Pfeffer und etwas Meersalz (vorsichtig, die Brühe ist schon sehr gesalzen!!!!)im Mörser fein zermörsern und in den Topf geben. Thymian und Koriandergrün mitkochen lassen. Deckel zu und für eine halbe Stunde in den Backofen bei ca. 180°. Zum Schluss die Crème Fraîche hinzugeben und nochmals abschmecken, die ausgekochten Kräuterzweige aus dem Topf entfernen.
Das ist ein belgisches Gericht und dazu schmeckt am besten das belgische Bier oder ein Hefeweizen, jedenfalls das Bier, welches man auch zum Kochen einsetzt. Das Bier darf nicht zu bitter sein. Aber schön ist auch ein buttriger Chardonnay aus Übersee oder ein barriqueausgebauter aus Baden.