Für die Beize bzw. Marinade das Wurzelwerk, die Zwiebel und den Knoblauch schälen, dann grob zerkleinern. Zusammen mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Most und zusätzlich 1/2 l Wasser aufkochen. Das Fleisch darin über Nacht ziehen lassen (geschlossenes Gefäß verwenden).

Das Fleisch heraus nehmen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Senf rundherum einreiben. Ringsum in heißem Öl anbraten, dann die Beize dazugeben und alles zusammen zugedeckt 1 bis 1,5 Stunden weich schmoren.

Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen. Die Sauce pürieren und mit Rahm verfeinern. Evtl. noch einmal abschmecken und bei Bedarf mit etwas Mehl oder Speisestärke binden.

Dazu passen gut: Bandnudeln und gedünstete Apfelhälften mit Preiselbeeren gefüllt