Zerdrückten Feta mit 2/3 der Olivenscheiben, 3 TL Pesto rosso, 2 TL Senf und 4 klein gehackten Knoblauchzehen mischen. Lammkeule damit füllen und mit Rouladengarn zusammenbinden.
Aus dem restlichen Pesto rosso, Senf und Knoblauch mit Olivenöl und Gewürzen eine Paste rühren und die Lammkeule damit einstreichen.
Lammkeule vorsichtig von allen Seiten anbraten ohne die Marinade zu verbrennen und in einer Form bei 80 Grad in den Backofen stellen. 5 bis 7 Stunden im Ofen garen lassen, mit Bratenthermometer bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad.

Für eine Sauce kann dann aus den ausgelösten Knochen noch eine Brühe gekocht werden, die mit Suppengrün, Zwiebeln und Wein reduziert werden kann, dann püriert wird.
Zum Schluss die restlichen Oliven und saure Sahne in die Sauce rühren.