Es gibt hier viele tolle Krustenbraten. Dies ist eine Variante, mit der ich auch nach mehrmaligem Zubereiten voll zufrieden bin. Fleisch zart (aufpassen, nicht totbraten) und sehr gehaltvoll im Geschmack, sowie eine tolle Kruste (Knubbeln). Und jetzt geht es los:
Erst mal den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Knochen auf einem Backblech verteilen und im Ofen ca. 40-50 Minuten (Richtwert) goldbraun rösten. Nach dem Herausnehmen das Fett abtropfen lassen (Papiertuch). Ich mache das immer am Vortag. Für einen Sonntagsbraten muss man sonst doch recht früh aufstehen, es sei denn, man hat zwei Öfen.

Nun den Backofen auf 130 Grad abkühlen lassen oder vorheizen.

Den Schweinebauch auf der Fleischseite nur knapp eine Minute in einer Pfanne scharf anbraten (ich verwende kein Fett bzw. reibe Boden nur mit einem Tuch mit Fett aus). Das Fleisch sollte dann in einem Bräter (Fleischgröße und Bräter sollten zueinander passen) mit der Schwarte nach unten in der Hälfte der heißen Brühe zu liegen kommen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Std. ohne Deckel garen.

Nun die Zwiebeln, Karotte(n) und den Knollensellerie schälen. Die Zwiebeln in Spalten, die Karotten schräg in 0,5 cm dicke Scheiben und den Sellerie in 1 cm große Würfeln schneiden (das ist feine Küche, ich denke, man muss sich nicht unbedingt streng an die Vorgaben halten).

Kartoffeln waschen, schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Etwas Öl in der (benutzten) Pfanne erhitzen und das gesamte Gemüse bei mittlerer Hitze weitere 5-10 Minuten andünsten und anschließend beiseite stellen. Ich nehme nur ein paar Kartoffeln für Geschmack und Bindung. Beim anschließenden Servieren mit dem Gemüse mögen wir die Kartoffeln nicht so. Man kann auch die gesamte Menge Kartoffel nehmen und sie anschließend beim Servieren weglassen.

Das Fleisch nach ca.1 Std. aus dem Bräter nehmen - den Ofen auf 160 Grad stellen - und zwischenzeitlich die Schwarte mit einem scharfen Messer etwa zentimeterweise rautenförmig einschneiden. Bitte nur die Schwarte und nicht ins Fleisch ritzen. Das Fleisch zudeckt beiseite stellen.

Die Brühe aus dem Bräter abgießen und zur Seite stellen. Den Bräter mit Küchenpapier trocken tupfen und bei milder Temperatur auf den Herd stellen.
Puderzucker im Bräter hell karamellisieren lassen und dann das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Dabei nach und nach mit etwa 1/3 Rotwein (dunkles Bier/ Malzbier) ablöschen und sirupartig einkochen lassen.

Das Gemüse (mit oder ohne oder mit wenig Kartoffeln) mit den gebräunten Knochen in den Bräter geben, die benutzte Brühe und nach Bedarf die restliche Brühe (auch später während des Bratvorganges zugeben) angießen und nun den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben drauf setzen. Nun im 160 Grad heißen Ofen auf der mittleren Schiene ca.2 Std. braten.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und die Backofentemperatur auf 220 Grad Oberhitze erhöhen.

Den Braten zwischenzeitlich auf ein Backblech setzen und die Schwarte salzen und anschließend auf der untersten Schiene so ca. 20-30 Minuten (bitten beobachten) knusprig braten lassen.

Zwischenzeitlich die Soße durchsieben und in einen Topf gießen.
Die Knochen entfernen und das Gemüse in den Bräter geben und erstmal beiseite stellen. Die Soße, wenn nötig und gewünscht, entfetten (das Fett schwimmt oben). Nun Lorbeer hinzufügen und die Soße etwas einköcheln lassen.
Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel in die Soße geben und 5-10 Minuten ziehen lassen. Die Soße nun durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen ( möchte man das Gemüse oder nicht?) erhitzen und nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit oder ohne Schmorgemüse und Soße anrichten.

Bei uns kamen unterschiedliche Varianten zur Anwendung. Mit und ohne Gemüse, mit und ohne Kartoffeln. Als Beilage Kartoffelknödel halb/halb und roh aber auch Semmelknödel oder Spätzle. Rotkraut und Erbsen/Möhren wurden auch schon serviert. Wichtig war uns, dass das Fleisch zart war, schmeckte und die "Knubbeln" herrlich kross waren.