Mehl, Salz, Hefe und Thymian in eine Schüssel geben.
Wasser und 2 EL Olivenöl dazu geben und zu einem Teig verkneten. So lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Den Teig solange gehen lassen, bis er doppelt so groß ist.

Nun den Teig nochmals leicht kneten, die Oliven und Tomaten klein schneiden und unter den Teig kneten.
Den Teig zu einem länglichen, flachen Brot formen und auf ein befettetes Backblech geben.
Mit einem Tuch zugedeckt nochmal ca. 1/2 Stunde gehen lassen.

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen.

Mit dem Finger ein paar Löcher in den Teig drücken und mit dem groben Salz bestreuen und mit Olivenöl bestreichen. Ca. 40 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist.