Am Vortag den Hahn säubern, in 8 Teile schneiden und zusammen mit den weißen Zwiebeln, Karotten und dem Bouquet Garni im Rotwein einlegen. Abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Hahnteile aus der Marinade entfernen und in der Pfanne kräftig bräunen (ca 4 Minuten auf jeder Seite in Ruhe bräunen lassen, um das Warten zu verschönern, ein Gläschen Burgunder trinken).
Die Hahnteile in einen Topf geben.

Das marinierte Gemüse zusammen mit dem Knoblauch in der Pfanne im Sud der Hahnteile 1-3 Minuten aufkochen. Zu den Hahnteilen geben. Mit dem erwärmten Cognac/Marc de Boulogne einige Sekunden flambieren, mit dem Wein ablöschen. Auf niedriger Hitze für 1 1/2 - 2 Stunden köcheln lassen.
Ab 1 ½ Stunden Kochzeit so alle 10 Minuten mal kontrollieren, ob der Hahn durchgekocht ist. Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen.

Den gewürfelten Speck mit den Champignons braun braten.

Die gegarten Hahnteile aus dem Topf nehmen und den Sud filtern, danach mit einer „Beurre manié“ (das sind 2 TL Butter mit 2 TL Mehl vermischt) andicken (früher wurde mit Hahnenblut und pürierter Hahnenleber angedickt, aber wer hat das heute schon).
Die Hahnteile, Champignons und den gewürfelten Speck dazugeben und 2-3 Minuten weiterköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackte Petersilie dazugeben.

Mit Salzkartoffeln reichen. Dazu natürlich ein Burgunder.