Alle Zutaten vorbereiten und abwiegen.

Die Kartoffeln ca. 20 Minuten und den Sellerie 10-12 Minuten im Salzwasser kochen. Das Wasser vollständig abgießen und anschließend beides zu einem Püree zerstampfen, Butter und Sahne dazu geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einritzen und von allen Seiten nur mit Salz würzen.

Nebenbei die Schalotten in wenig Olivenöl glasig anschwitzen, Zucker dazu geben und karamellisieren lassen. Wenn der Zucker karamellisiert ist, die 2 Zweige Thymian dazu geben und kurz mit karamellisieren lassen. Mit dem Balsamico ablöschen. Den Portwein dazu gießen und die Sauce bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten einreduzieren.

Kohlrabi längs halbieren und leicht aushöhlen. Kohlrabi, Blumenkohlröschen und Brokkoliröschen (je 1 Röschen pro Portion) in gut gesalzenem Wasser al dente kochen.

Die Entenbrust auf der Hautseite ohne Fett haselnussbraun braten und im ausgetretenen Entenfett von der anderen Seite braten. Dann im vorgeheiztem Backofen bei 140°C ca. 20 min nachgaren lassen.

Das Sellerie-Kartoffel-Püree in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Tuffs in eine kleine gefettete Backform spritzen (3 Stück pro Portion). Die Sellerie-Herzoginkartoffeln zu der Entenbrust in den Ofen stellen bis sie hellbraun sind (10 bis 15 Minuten bei Oberhitze, auf der Mittelschiene).

Die Portweinreduktion bei Bedarf mit der Mehlbutter binden. Die Entenbrust in Tranchen schneiden. Die Herzoginkartoffeln auf ca. 10 Uhr auf dem Teller im Dreieck anordnen. Die Schalotten-Portweinreduktion mittig auf den Teller geben. Je eine Kohlrabihälfte mit Blumenkohl- und Brokkoliröschen auf ca. 2 Uhr auf dem Teller anrichten. Die Entenbrusttranchen auf der Portweinreduktion, leicht abfallend zum Gast, anrichten.