Laut meiner Oma nimmt man, wenn man es wirklich gut machen will, Lunge und Herz vom Kalb.

Aus den 2 Bund Suppengemüse und reichlich Salzwasser mit einem Schuss Essig und einem Lorbeerblatt eine kräftige Gemüsebrühe zubereiten. In dieser werden dann Herz und Lunge etwa 1 Stunde gekocht. Aber Achtung! Unbedingt einen sehr großen Topf nehmen, denn die Lunge dehnt sich aus! Entstehenden Schaum abschöpfen.

Nach dem Kochen die Lunge etwas pressen (z. B. mit einem mit einem Gewicht beschwerten Suppenteller). Nach dem Erkalten in feine Würfel oder Streifen schneiden, wobei wirklich alle Röhren und ähnliches entfernt werden müssen. Genauso wird das Herz behandelt. Oma drehte das Ganze noch durch den Fleischwolf - das ist aber reine Geschmackssache.

Danach die Sauce zubereiten: Mehl in der erhitzten Butter hell anrösten, Brühe (vom Kochen) mit dem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen, dazu einen guten Schuss Riesling geben, süße und saure Sahne, etwas Thymian, Zitronenschale und ein paar klein gehackte Kapern. Mit Salz und Essig abschmecken. Die Sauce muss ganz zart gebunden und leicht pikant - aber auf gar keinen Fall sauer - sein.

Das Beuschel dazu geben, kurz aufkochen lassen, etwa 10 Minuten in der leicht siedenden Sauce ziehen lassen, nochmal abschmecken und servieren.

Dazu passen - meiner Meinung nach - am besten selbst gemachte Kartoffelknödel.

Noch ein Tipp zum Schluss: Herz und Lunge nur beim Metzger eures Vertrauens einkaufen! Das A & O beim Beuschel ist Frische!