Henglein
Rama Cremefine
| Sonnenblumenbrot
50/50 Mischbrot mit 3 stufiger Sauerteigführung
)
| 270 g | Sauerteig, (Roggensauerteig) 3stufig geführt aus 1150er Mehl |
| 130 g | Roggenmehl, 1150 |
| 260 g | Weizenmehl, 1050 |
| 150 g | Sonnenblumenkerne |
| 310 g | Wasser |
| 13 g | Salz |
| 10 g | Hefe |
Zubereitung
Sauerteigherstellung nach klassischer 3 - Stufenführung:
17 gr. Roggenmehl, 25 gr. Wasser und 10 gr. ASG (Anstellgut) zusammenmischen, bei 26°C 5 Std. stehen lassen.
Nun zu dem Ganzen 40 gr. Roggenmehl und 24 gr. Wasser mischen und bei 22°C 12 Std. stehen lassen.
Jetzt zu dem Ganzen 91 gr. Roggenmehl und 109 gr. Wasser geben, zusammenrühren und bei 30° 3 Std. stehen lassen.
Jetzt ist der Sauerteig fertig.
150 gr. Sonnenblumenkerne in der Pfanne anrösten und mit 150 gr. warmen Wasser übergießen. mindestens 2 Std. quellen lassen.
Jetzt von dem Sauerteig 270 gr. abnehmen und den restlichen Zutaten vermischen und 4 - 6 Minuten kneten.
Danach den Teig 30 Minuten ruhen lassen, anschließend wirken und ins Garkörbchen legen.
Gare mit Hefe ca. 45 - 60 Minuten.
Bei 250° mit Schwaden anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° fertig backen. Gesamtzeit 55 Minuten.
Man kann den Sauerteig auch nach 1 stufiger Führung herstellen.
Man nimmt 20 gr. ASG 135 gr. Roggenmehl und 135 gr. Wasser und läßt das Ganze 16 Std. bei Raumtemperatur gehen.
Der Vorteil der 3 Stufenführung ist das feinere Aroma!
17 gr. Roggenmehl, 25 gr. Wasser und 10 gr. ASG (Anstellgut) zusammenmischen, bei 26°C 5 Std. stehen lassen.
Nun zu dem Ganzen 40 gr. Roggenmehl und 24 gr. Wasser mischen und bei 22°C 12 Std. stehen lassen.
Jetzt zu dem Ganzen 91 gr. Roggenmehl und 109 gr. Wasser geben, zusammenrühren und bei 30° 3 Std. stehen lassen.
Jetzt ist der Sauerteig fertig.
150 gr. Sonnenblumenkerne in der Pfanne anrösten und mit 150 gr. warmen Wasser übergießen. mindestens 2 Std. quellen lassen.
Jetzt von dem Sauerteig 270 gr. abnehmen und den restlichen Zutaten vermischen und 4 - 6 Minuten kneten.
Danach den Teig 30 Minuten ruhen lassen, anschließend wirken und ins Garkörbchen legen.
Gare mit Hefe ca. 45 - 60 Minuten.
Bei 250° mit Schwaden anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° fertig backen. Gesamtzeit 55 Minuten.
Man kann den Sauerteig auch nach 1 stufiger Führung herstellen.
Man nimmt 20 gr. ASG 135 gr. Roggenmehl und 135 gr. Wasser und läßt das Ganze 16 Std. bei Raumtemperatur gehen.
Der Vorteil der 3 Stufenführung ist das feinere Aroma!
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Kommentare anderer Nutzer
hirschi1601 
sagt:
sagt: 16.12.2008 18:11
Hi Ketex!
Ich hab eine Frage zum Gärkörbchen:
Wie krieg ich den Laib vom Körbchen auf den heißen Backstein? Einfach draufklatschen aus einem halben Meter Höhe it ja wahrscheinlich nicht so toll.
Hilfe!
Liebe Grüße,
Ella
Ich hab eine Frage zum Gärkörbchen:
Wie krieg ich den Laib vom Körbchen auf den heißen Backstein? Einfach draufklatschen aus einem halben Meter Höhe it ja wahrscheinlich nicht so toll.
Hilfe!
Liebe Grüße,
Ella
ketex 
sagt:
sagt: 16.12.2008 18:36
Hilfreiche Antwort:
Hallo Ella,
man legt ein mit Roggenvollkornmehl gut bemehltes Brett auf das Garkörbchen und dreht das Ganze. Nun liegt der Teigling auf dem Brett. Jetzt schneidet man ihn ein und legt das Brett schräg auf den Backstein und mit einem guten Schwung rutscht er auf den Stein.
Man kann sich solch ein Brett (Schießer) selber machen oder auch kaufen.
Ich hoffe, ich konnte Dir helfen.
Liebe Grüße
Gerd
man legt ein mit Roggenvollkornmehl gut bemehltes Brett auf das Garkörbchen und dreht das Ganze. Nun liegt der Teigling auf dem Brett. Jetzt schneidet man ihn ein und legt das Brett schräg auf den Backstein und mit einem guten Schwung rutscht er auf den Stein.
Man kann sich solch ein Brett (Schießer) selber machen oder auch kaufen.
Ich hoffe, ich konnte Dir helfen.
Liebe Grüße
Gerd
hirschi1601
sagt:
sagt: 16.12.2008 21:42
26.01.2009 20:08
Das Brot ist der Hammer!Nachmittag frisch gebacken, zum Abend die Hälfte aufgefuttert. Mir kam die Menge wenig vor, deswegen habe ich die Zutatenmenge einfach verdoppelt (warum, weiß ich auch nicht) Heraus gekommen ist ein riesiges Brot, was gerade nco so aufs Blech gepasst hat. Ich dachte schon, es sprengt meinen Herd:-))) Von mir 5* dafür.
LG blacky278
LG blacky278
27.01.2009 14:49
ketex
sagt:
sagt: 27.01.2009 16:04
Biggi90 
sagt:
sagt: 29.01.2009 17:03
Hallo,
ich schließe mich blacky an. Das ist ein sehr leckeres Brot.
Anfangs war ich skeptisch weil ich das erste Mal eine Dreistufenführung gemacht habe. Bei der zweiten Zugabe von Mehl und Wasser hatte ich einen festen Klumpen. Bei der dritten Zugabe löste ich erst den Klumpen im Wasser auf und gab dann das Mehl dazu. Nach den drei Stunden hatte ich tatsächlich einen sehr schönen Sauerteig. Leider hab ich beim Backen nicht aufgepasst, mir ist es etwas zu dunkel geraten. Ein Foto ist in meinem Album
Ich backe überwiegend in Brotbackformen, daher ist mein Brot nicht so schön wie bei den anderen geworden.
@ Gerd
ist es richtig, das ich keinen Sauerteig übrig behalte, ich hatte genau 270g Sauerteig und nicht mehr?
GLG
Birgit
ich schließe mich blacky an. Das ist ein sehr leckeres Brot.
Anfangs war ich skeptisch weil ich das erste Mal eine Dreistufenführung gemacht habe. Bei der zweiten Zugabe von Mehl und Wasser hatte ich einen festen Klumpen. Bei der dritten Zugabe löste ich erst den Klumpen im Wasser auf und gab dann das Mehl dazu. Nach den drei Stunden hatte ich tatsächlich einen sehr schönen Sauerteig. Leider hab ich beim Backen nicht aufgepasst, mir ist es etwas zu dunkel geraten. Ein Foto ist in meinem Album
Ich backe überwiegend in Brotbackformen, daher ist mein Brot nicht so schön wie bei den anderen geworden.
@ Gerd
ist es richtig, das ich keinen Sauerteig übrig behalte, ich hatte genau 270g Sauerteig und nicht mehr?
GLG
Birgit
ketex
sagt:
sagt: 29.01.2009 17:19
Hilfreiche Antwort:
Hallo Birgit,
eigentlich sollten 10 gr. Sauerteig übrig geblieben sein. Das sind die
10 gr., die Du am Anfang dazugegeben hast.
Ich verbacke immer den gesamten Sauerteig und füttere mein ASG mindestens einmal in der Woche.(50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser)
eigentlich sollten 10 gr. Sauerteig übrig geblieben sein. Das sind die
10 gr., die Du am Anfang dazugegeben hast.
Ich verbacke immer den gesamten Sauerteig und füttere mein ASG mindestens einmal in der Woche.(50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser)
30.01.2009 12:57
Ich habs heut wieder gebacken. Auch mit der doppelten Menge, habe aber 2 Brote draus gemacht. Lecker....
LG blacky278
LG blacky278
sabine0805 
sagt:
sagt: 18.02.2009 18:18
Moin Moin!
Bin noch ST-Anfänger und kam super klar mit deiner Beschreibung für die 3-Stufen-Führung...Danke!
Ich habe dieses Brot schon 5 mal gebacken und beim ersten mal ist es mir etwas breitgelaufen(siehe Bild)
Danach habe ich weniger Wasser genommen und kann es jetzt frei schieben.
Allerdings hätte ich da noch eine Frage: Wenn ich das Brot ohne Sonnenblumenkerne backe, wird der Teig sehr klebrig! Machen denn die Kerne wirklich so viel aus? Oder liegt es daran, dass ich dabei nicht nur die Sonnenblumen weg gelassen habe, sondern auch statt Weizen- Dinkelmehl benutzt habe??
LG Sabine
P.S. ich backe ohne Hefe
Bin noch ST-Anfänger und kam super klar mit deiner Beschreibung für die 3-Stufen-Führung...Danke!
Ich habe dieses Brot schon 5 mal gebacken und beim ersten mal ist es mir etwas breitgelaufen(siehe Bild)
Danach habe ich weniger Wasser genommen und kann es jetzt frei schieben.
Allerdings hätte ich da noch eine Frage: Wenn ich das Brot ohne Sonnenblumenkerne backe, wird der Teig sehr klebrig! Machen denn die Kerne wirklich so viel aus? Oder liegt es daran, dass ich dabei nicht nur die Sonnenblumen weg gelassen habe, sondern auch statt Weizen- Dinkelmehl benutzt habe??
LG Sabine
P.S. ich backe ohne Hefe
ketex
sagt:
sagt: 18.02.2009 18:27
Hallo Sabine,
eigenlich darf der Teig nicht klebriger sein.. Du musst nur die Menge der Kerne und das Quellwasser dann zum Teig dazurechnen. Sonst wird Dein Brot kleiner.
Mit Dinkel kannst Du natürlich das Weizenmehl ersetzen, nur denke daran, Dinkel hat die unangenehme Eigenschaft schneller breit zu laufen.
LG
Ketex/Gerd
eigenlich darf der Teig nicht klebriger sein.. Du musst nur die Menge der Kerne und das Quellwasser dann zum Teig dazurechnen. Sonst wird Dein Brot kleiner.
Mit Dinkel kannst Du natürlich das Weizenmehl ersetzen, nur denke daran, Dinkel hat die unangenehme Eigenschaft schneller breit zu laufen.
LG
Ketex/Gerd
sabine0805
sagt:
sagt: 19.02.2009 07:55
Hallo Gerd!
Vielen Dank für die flotte Antwort!
Das Wasser hatte ich beachtet, aber die Kernmenge nicht mit Mehl ersetzt...jetzt ist glaub ich der Groschen gefallen: Logisch, je mehr Wasser zu weniger Mehl, desto klebriger*HandvordenKopfschlag*
Ich probier es am Wochenende gleich nochmal.
Schönen Tag noch
Sabine
Vielen Dank für die flotte Antwort!
Das Wasser hatte ich beachtet, aber die Kernmenge nicht mit Mehl ersetzt...jetzt ist glaub ich der Groschen gefallen: Logisch, je mehr Wasser zu weniger Mehl, desto klebriger*HandvordenKopfschlag*
Ich probier es am Wochenende gleich nochmal.
Schönen Tag noch
Sabine
sabine0805
sagt:
sagt: 23.02.2009 21:04
kaya1307 
sagt:
sagt: 28.03.2009 15:33
Hallo,
hab heute dein Brot gebacken mit der 1-Stufenführung des Sauerteigs. War einfach einfacher. :-)
Das Brot schmeckt mir sehr gut und ich werde es sicher öfter backen.
LG Kaya
hab heute dein Brot gebacken mit der 1-Stufenführung des Sauerteigs. War einfach einfacher. :-)
Das Brot schmeckt mir sehr gut und ich werde es sicher öfter backen.
LG Kaya
ketex
sagt:
sagt: 28.03.2009 17:01
Landkind
sagt:
sagt: 29.04.2009 17:35
Hallo Gerd,
ich habe das Brot vor ein paar Tagen nachgebacken und wir waren wirklich begeistert. Wirklich lecker und saftig!! Habe allerdings nur die einstufige Führung gemacht.
Auf jeden Fall wird dieses Brot noch öfter gebacken!
Grüße
vom Landkind
ich habe das Brot vor ein paar Tagen nachgebacken und wir waren wirklich begeistert. Wirklich lecker und saftig!! Habe allerdings nur die einstufige Führung gemacht.
Auf jeden Fall wird dieses Brot noch öfter gebacken!
Grüße
vom Landkind
ketex
sagt:
sagt: 29.04.2009 18:34
Landkind
sagt:
sagt: 29.04.2009 19:48
05.05.2009 21:49
Hallo Gerd,
morgen vormittag möchte ich das Sonnenblumenbrot backen. Der Sauerteig (einstufig) ist angesetzt.
Nun bin ich etwas verwirrt durch die Angabe der Gesamtwassermenge. Ist in dieser Angabe auch die Wassermenge des Sauerteiges enthalten?
Oder bezieht sich die Wassermenge von 310 g **nur** auf 130 g Roggen-, 260 g Weizenmehl und 150 g SB-Kerne?
Bitte nicht über meine Frage lachen, ich bin noch blutige ST-Anfängerin, der die Ergebnisse aber überaus viel Spaß machen. Heute nachmittag ist mir übrigens Deinem Paderborner-Landbrot nach Rezept-Angabe in Pöts ST-Forum ganz gut, aber noch verbesserungswürdig, gelungen. Liegt wahrscheinlich an meinem ST, der sich noch im Kleinkindalter befindet. ;-))
LG Cusana/Mara
morgen vormittag möchte ich das Sonnenblumenbrot backen. Der Sauerteig (einstufig) ist angesetzt.
Nun bin ich etwas verwirrt durch die Angabe der Gesamtwassermenge. Ist in dieser Angabe auch die Wassermenge des Sauerteiges enthalten?
Oder bezieht sich die Wassermenge von 310 g **nur** auf 130 g Roggen-, 260 g Weizenmehl und 150 g SB-Kerne?
Bitte nicht über meine Frage lachen, ich bin noch blutige ST-Anfängerin, der die Ergebnisse aber überaus viel Spaß machen. Heute nachmittag ist mir übrigens Deinem Paderborner-Landbrot nach Rezept-Angabe in Pöts ST-Forum ganz gut, aber noch verbesserungswürdig, gelungen. Liegt wahrscheinlich an meinem ST, der sich noch im Kleinkindalter befindet. ;-))
LG Cusana/Mara
ketex
sagt:
sagt: 06.05.2009 07:55
sp1904 
sagt:
sagt: 19.07.2009 18:45
Hallo!
Ein ganz tolles Brot... wurde gerade eben noch warm angeschnitten, probiert u als sehr gelungen beurteilt. Saftig, aromatisch, lecker. Habe 3stufigen Sauerteig verwendet, sowie Vollkornmehl.
Danke fürs Rezept... =)
Sabrina
Ein ganz tolles Brot... wurde gerade eben noch warm angeschnitten, probiert u als sehr gelungen beurteilt. Saftig, aromatisch, lecker. Habe 3stufigen Sauerteig verwendet, sowie Vollkornmehl.
Danke fürs Rezept... =)
Sabrina
cappu41
sagt:
sagt: 28.07.2009 16:06
Hallo,
dieses Brot ist total lecker mit einer prima Krume, ich vergeb dafür die Höchstpunktzahl.
Ich hab die Hälfte der Sonnenblumenkerne mit selbstgemahlenem Dinkelschrot ersetzt, ebenfalls miteingeweicht und ansonsten genauso gebacken wie angegeben.
Meine Immer-Wieder-Backliste wird länger und länger.
Ketex (ich hoffe, du liest es): Vielen Dank fürs Rezept!!
LG Cappu41
dieses Brot ist total lecker mit einer prima Krume, ich vergeb dafür die Höchstpunktzahl.
Ich hab die Hälfte der Sonnenblumenkerne mit selbstgemahlenem Dinkelschrot ersetzt, ebenfalls miteingeweicht und ansonsten genauso gebacken wie angegeben.
Meine Immer-Wieder-Backliste wird länger und länger.
Ketex (ich hoffe, du liest es): Vielen Dank fürs Rezept!!
LG Cappu41
elmise
sagt:
sagt: 28.12.2009 14:55
Hallo,
das ist mein bislang bestes Brot, das ich nach Deinem Rezept gebacken habe. Super lecker, es gab 5 Punkte dafür von mir.
Photo folgt.
lg
elmise
das ist mein bislang bestes Brot, das ich nach Deinem Rezept gebacken habe. Super lecker, es gab 5 Punkte dafür von mir.
Photo folgt.
lg
elmise
Andi73
sagt:
sagt: 21.07.2010 10:55
Moin!
Diesem Rezept muß ich 5* geben, es ist einfach ein absolut geniales Brot mit super Geschmack!
Habe es auch schon mit Walnüssen, mit Röstzwiebeln oder auch ganz ohne gebacken, einfach lecker! (Nehme jedoch die 1-Stufen-Führung.)
VG
Andi
Diesem Rezept muß ich 5* geben, es ist einfach ein absolut geniales Brot mit super Geschmack!
Habe es auch schon mit Walnüssen, mit Röstzwiebeln oder auch ganz ohne gebacken, einfach lecker! (Nehme jedoch die 1-Stufen-Führung.)
VG
Andi
21.09.2010 05:58
Hallo,
ich kann mich nur anschließen, hier mußte auch ich 5 Sterne geben. Gäbe es mehr, hätte es auch diese verdient.
Ein herrliches Brot, mit einem tollem Geschmack ! Ich bin ganz begeistert davon und das wird es nun öfters geben.
Wieder ein wunderbares Rezept von dir, hab vielen Dank. Ein Foto ist auch schon unterwegs.
Liebe Grüße
Pumpkin-Pie
ich kann mich nur anschließen, hier mußte auch ich 5 Sterne geben. Gäbe es mehr, hätte es auch diese verdient.
Ein herrliches Brot, mit einem tollem Geschmack ! Ich bin ganz begeistert davon und das wird es nun öfters geben.
Wieder ein wunderbares Rezept von dir, hab vielen Dank. Ein Foto ist auch schon unterwegs.
Liebe Grüße
Pumpkin-Pie
29.09.2011 19:42
Hallo
wieder ein wunderbares Brot.
Bin begeistert und danke herzlich für das tolle Rezept.
LG kwr57
wieder ein wunderbares Brot.
Bin begeistert und danke herzlich für das tolle Rezept.
LG kwr57
10.10.2011 17:43
Hallo Gerd,
wie immer ein super leckeres Brot. Danke für deine vielen tollen Rezepte.
LG Delfina
wie immer ein super leckeres Brot. Danke für deine vielen tollen Rezepte.
LG Delfina
04.12.2011 12:46
Hallo,
wie immer bei Deinen Rezepten, es ist ein super Brot geworden.
Da kann es "nur" 5 Sterne geben.
Bilder sind hochgeladen und warten auf Freischaltung.
Grüßle badnerin
wie immer bei Deinen Rezepten, es ist ein super Brot geworden.
Da kann es "nur" 5 Sterne geben.
Bilder sind hochgeladen und warten auf Freischaltung.
Grüßle badnerin
gloryous
sagt:
sagt: 08.12.2011 16:47
Hallo!
Hat jemand das Brot auch schon ohne zusätzliche Hefe gebacken? Ich habe nämlich eigentlich einen sehr treibstarken Roggen-Sauerteig und benutze nie zusätzliche Hefe. Aber ich bin etwas sekptisch, da ich aus den vorigen Kommentaren nicht rauslesen kann, ob jemand das Brot auch schon ohne Hefe gebacken hat.
Schonmal vielen Dank für die Antwort!
Lg,
gloryous
Hat jemand das Brot auch schon ohne zusätzliche Hefe gebacken? Ich habe nämlich eigentlich einen sehr treibstarken Roggen-Sauerteig und benutze nie zusätzliche Hefe. Aber ich bin etwas sekptisch, da ich aus den vorigen Kommentaren nicht rauslesen kann, ob jemand das Brot auch schon ohne Hefe gebacken hat.
Schonmal vielen Dank für die Antwort!
Lg,
gloryous
gloryous
sagt:
sagt: 10.12.2011 14:20
Hallo!
Ich habe das Brot gestern gebacken, ohne zusätzliche Hefe. Ich habe meinen ST aus Roggenvollkornmehl, wie immer, einstufig geführt. Das Roggenmehl Typ 1150 habe ich auch gegen Roggenvollkornmehl ausgetauscht. Ich habe auch etwas mehr Salz verwendet (16g) und etwas weniger Wasser als angegeben benötig.
Das Brot habe ich nach dem Wirken etwa 1 Std und 45 min warm ruhen lassen und im BBA mit dem Programm "nur backen" 1 Stunde gebacken.
Das Brot ist wunderbar aufgegangen, hat eine schöne Porung und ist gut durchgebacken und saftig!
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Fotos folgen!
Lg,
gloryous
Ich habe das Brot gestern gebacken, ohne zusätzliche Hefe. Ich habe meinen ST aus Roggenvollkornmehl, wie immer, einstufig geführt. Das Roggenmehl Typ 1150 habe ich auch gegen Roggenvollkornmehl ausgetauscht. Ich habe auch etwas mehr Salz verwendet (16g) und etwas weniger Wasser als angegeben benötig.
Das Brot habe ich nach dem Wirken etwa 1 Std und 45 min warm ruhen lassen und im BBA mit dem Programm "nur backen" 1 Stunde gebacken.
Das Brot ist wunderbar aufgegangen, hat eine schöne Porung und ist gut durchgebacken und saftig!
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Fotos folgen!
Lg,
gloryous
libellulia
sagt:
sagt: 13.01.2012 00:22
Leider nicht so mein Fall, aber die Erkenntnis war's ja auch wert... Es ist mir einfach zu hell und weizenlastig, Mischbrot halt.
Bewertung lass ich mal stecken, weil es wirklich reine Geschmackssache ist. Wer Mischbrot mag, wird bestimmt glücklich damit!
Werd mich dann wieder ans Rustikale Bauernbrot von Ketex halten. Das entspricht genau meinem Beuteschema, und da kann ich auch Sonnenblumenkerne einschmuggeln. ;)
Bewertung lass ich mal stecken, weil es wirklich reine Geschmackssache ist. Wer Mischbrot mag, wird bestimmt glücklich damit!
Werd mich dann wieder ans Rustikale Bauernbrot von Ketex halten. Das entspricht genau meinem Beuteschema, und da kann ich auch Sonnenblumenkerne einschmuggeln. ;)
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