Senfsauce:
Kräuterbutter auslassen, mit dem Mehl bestäuben und eine helle Schwitze herstellen. Diese nach und nach mit Wasser (alternativ: Sahne) und Weißwein ablöschen und glatt rühren. Die beiden Senfsorten und den Zucker unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Dill und Zitronensaft abschmecken.

Pilze:
Die Kräuterbutter in einer Pfanne auslassen und die Frühlingszwiebeln darin andünsten.
Die Steinpilze zufügen und bei großer Hitze 4-5 Minuten anbraten, salzen und pfeffern sowie die Petersilie untermengen. Falls das Pilzgemüse Wasser ziehen sollte, dies unbedingt verkochen.

Fisch:
Das Mehl auf einen flachen Teller geben, mit Salz und Pfeffer verrühren und die Hautseite der Filets in das Mehl drücken und abklopfen.
Öl mit einem Stich Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite 4 Minuten braten. Die Fischfilets mit einem Pfannenwender auf den Pfannenboden drücken, damit sie sich nicht biegen.
Den Fisch auf der Fleischseite salzen und pfeffern, nochmals einen guten Stich Butter zufügen, die Temperatur herunterschalten, die Filets wenden und weitere 2-3 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:
Einen Saucenspiegel auf den Teller geben, Fisch mit der Hautseite nach oben darauf setzen, Pilzgemüse seitlich dazu legen.