Die Hautseite der Entenbrust mit einem scharfen Messer mehrmals vorsichtig schräg einschneiden, aber nur so weit, dass das dunkle Fleisch nicht verletzt wird. Fleisch gleichmäßig beidseitig mit Pfeffer und Salz würzen. Gewürze in die Schnitte einmassieren.

Entenbrust mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen und bei dreiviertel Einstellung braten, bis das Fett ausgelaufen und die Haut gebräunt ist. Die Fleischseite mit Pfeffer und Salz würzen, wenden und ca. 2 Minuten anbraten, dann den Deckel schräg auf die Pfanne legen, die Herdplatte ausstellen und das Fleisch etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die drei Weinsorten in einer Stielkasserolle zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Birnen-Senf-Sauce einrühren und mit Pfeffer und einer Spur Salz abschmecken, evtl. noch einen Spritzer Zitronensaft zufügen. Mit etwas Speisestärke binden.

Birne längs in etwa 5-7 mm dicke Scheiben aufschneiden, dabei im Mittelteil das Kerngehäuse entfernen. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Birnenscheiben von beiden Seiten anbraten bis sie etwas weich werden. Wermut darüber verteilen, verkochen und das Obst mit etwas Zimt und Pfeffer würzen.

Flusskrebse auf zwei Rouladennadeln oder Zahnstocher aufspießen und vor dem Servieren in der Pfanne neben den Birnen kurz erwärmen.

Dinkel in 2 Tassen leicht gesalzenem Wasser in etwa 20 Minuten gar köcheln lassen.

Entenbrust schräg in dünne Scheiben aufschneiden. Einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, die Brust- und die Birnenscheiben fächerförmig nebeneinander darauf platzieren und zusammen mit den Flusskrebsen und dem Dinkel anrichten. Mit Himbeeren und Rucola-Keimlingen dekorieren.