Auberginen und Zucchini vierteln und getrennt jeweils in dünne Scheiben schneiden. Die Zucchini im Öl ca. 5 Min. andünsten, dabei sollten sie keine Farbe annehmen. Salzen und pfeffern.
In einer anderen Pfanne die Butter erhitzen und die Auberginen ebenfalls ca. 5 Min. anbraten. Salzen und pfeffern, evtl. die Garzeit noch etwas verlängern, wenn die Auberginen (oder die Zucchini) noch zu roh aussehen.
Den Backofen auf 170° vorheizen. Eine große Auflaufform (meine ist aus Glas) ca. zur Hälfte mit heißem Wasser füllen. Das warme Gemüse mit dem geriebenen Toast und dem geriebenen Parmesan mischen, herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4-8 Förmchen (hängt von der Größe ab) fetten und die Gemüsemischung einfüllen. Die Oberseite mit einem Löffel glatt streichen und andrücken, damit keine Luftblasen entstehen.
Die Förmchen vorsichtig ins heiße Wasserbad setzen und die Auflaufform dann in den vorgeheizten Ofen stellen. Bei 170° ca. 40 Min. garen.
Herausnehmen, die Auflaufförmchen etwas auskühlen lassen, dann den Rand mit einem Messer umfahren.

Die dünnen Tomatenscheiben wie ein Carpaccio auf schönen Tellern auslegen, pfeffern und salzen, die Gemüsemasse aus den Förmchen stürzen und dann umgedreht (also mit der krossen Seite nach oben) mittig auf das Tomatenbett setzen.

Vinaigrette anrühren (da passt auch jede andere, gerne mit Basilikum) und über die Tomaten träufeln.

Die Jakobsmuscheln in heißem Öl ca. 1 Min. pro Seite (am besten in einer Grillpfanne, gibt schöne Streifen) braten, von der heißen Platte ziehen und noch 1 Min. nachziehen lassen.
Dann zu den Auberginen-Zucchini-Türmchen anrichten, mit Petersilie oder Basilikum dekorieren und sofort servieren.