Die Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden, die Schalotte schälen und fein würfeln, den Feta in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Eier mit Salz, Pfeffer, Paprika und Mineralwasser verquirlen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin glasig anbraten. Die Eier dazu gießen, mit Tomatenscheiben belegen, die Feta-Stücke darauf verteilen und die Eier stocken lassen. Das Omelett mit Petersilie oder Basilikum garniert servieren.

Tipp: das Omelett stockt schneller, wenn man die Pfanne kurz bei Oberhitze in den Backofen schiebt, dann wird auch der Feta schön weich.