Entenbrüste mit heißem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Hautseite kreuzförmig einschneiden (Längs- und Querschnitte in die Fettschicht mit einem scharfen Kochmesser im Abstand von einem Zentimeter bis zum Muskelgewebe) und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Die Pfanne muss (ganz untypisch für das Anbraten) zunächst kalt sein, damit sich die Poren nicht sofort schließen und das reichlich vorhanden Fett austreten kann. Entenbrust von beiden Seiten goldbraun anbraten und anschließend bei 120 Grad 15 min in den Backofen stellen.
Chinakohl in feine Streifen schneiden, mit Wasser abspülen und trocken schleudern. Ingwer schälen und hacken. Orange auspressen. Schalotten hacken und mit etwas Olivenöl anbraten. Ingwer zugeben. Chinakohl zugeben Mit Sahne und Orangensaft ablöschen. 5 min. ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrust in feine schräge Streifen schneiden und auf dem Ingwerrahm anrichten.