Zunächst die Oberschenkelknochen der Keulen mit einem scharfen Messer frei schaben, den Knochen im Gelenk durchtrennen und entsorgen. Das Mett mit den Zwiebel- und Knoblauchwürfeln vermischen, auf die Oberschenkel verteilen, Fleisch zusammenklappen und wie einen Bonbon in Alufolie einwickeln.

In einem Topf mit wenig Wasser die verpackten Schenkel 20 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Keulen herausfischen, etwas abkühlen lassen und auspacken. Mit Küchenkrepp trocknen, pfeffern und salzen und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze ringsherum braun braten. Anschließend die Pfanne in den auf 60° vorgeheizten Backofen 15 Minuten ruhen lassen.

Zwischenzeitlich den halben Spitzkohl nochmals halbieren, den Strunk herausschneiden, das dickere Ende wieder längs halbieren und den Kohl quer in feine Streifen schneiden.

1 EL Butter in einem Topf schmelzen, die Kohlstreifen kurz darin anschwitzen, den Orangensaft zugießen, Senfkörner und Senfsauce einrühren und den Kohl bei mittlerer Temperatur etwa 10-15 Minuten schmoren. Er sollte nicht zu weich werden und noch etwas Biss behalten. Zum Schluss mit den Pfeffer und Salz abschmecken.

Süßkartoffeln schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser in etwa 10 Minuten gar kochen.

Spitzkohl auf die Teller verteilen, die Hähnchenkeulen schräg aufschneiden und darauf setzen, Süßkartoffelwürfel darum verteilen uns alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen.