Kräuter säubern. Die Hälfte davon fein hacken.
Ins Fleisch mit einem spitzen Messerchen oder einer Spicknadel mehrere Einschnitte stechen. Die gehackten Kräuter mit dem Fenchelsamen mischen und fest in diese Einschnitte drücken.
Den Braten salzen und pfeffern, die restlichen Kräuter drauflegen und mit den Speckscheiben einpacken. Fest mit Küchenschnur zusammen binden.
Die Kartöffelchen gründlich abbürsten. Die Knoblauchknolle in einzelne Zehen teilen.
Die Kartoffel und den Knoblauch in eine Fettpfanne geben und den Braten darauf legen.
Die Butter zerlassen, mit Olivenöl und Zitronensaft in ein gut verschließbares Glas geben und kräftig schütteln, dass es eine Emulsion wird, noch mal mit Salz und Pfeffer würzen und über das Fleisch gießen.
Den Backofen vorheizen auf 180°. Den Braten rein geben und 50 Minuten braten. Dann die Temperatur zurück schalten auf 150° und noch mal weitere 50 Minuten garen lassen.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln servieren.