Herstellen der Brezelknödel: Salz von den Brezeln abreiben und die Brezeln in dünne Scheiben schneiden. Die Milch in einem Topf erhitzen, über die Brezeln gießen und zehn Minuten ziehen lassen. Die Schalotte fein schneiden und in der Butter anschwitzen. Zusammen mit den Eiern zu der Brezelmasse geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut verkneten. Ist die Masse zu feucht, noch etwas Mehl hinzufügen. Die Knödelmasse in zwei gleiche Teile teilen.

Je ein Stück Frischhaltefolie auf Alufolie legen (gleiche Größe) und jeweils ein Teil der Brezelmasse darauf als Wurst verteilen, fest einrollen und so mit Garn umwickeln, dass alles gut verpackt ist. Beide Rollen in leicht siedendes Wasser geben und in ca. 30 Minuten gar ziehen lassen. Danach aus der Folie nehmen und abkühlen lassen.

Das Carpaccio zubereiten: Jede Rolle in dünne Scheiben schneiden und diese auf vier Tellern kreisförmig verteilen. Den Balsamico Crema sternförmig darüber träufeln. Den gewaschenen, geputzten und trocken geschleuderten Salat und die in Achtel geschnittenen Tomaten in der Mitte der Teller anrichten. Die Kürbiskerne in etwas Olivenöl anrösten und darüber streuen. Zum Schluss über alles noch Kürbiskernöl träufeln.