Henglein
Rama Cremefine
| Roggenmischbrot 60/40 mit Sauerteig und Vorteig
sehr schönes Aroma und einfach lecker
)
| 410 g | Sauerteig, Roggenmehl 1150 (1 - oder 3stufig geführt) |
| 200 g | Roggenmehl, 1150 |
| 265 g | Weizenmehl, 1050 |
| 250 ml | Wasser |
| 10 g | Hefe |
| 15 g | Salz |
Zubereitung
Am Abend vorher den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.
Vorteig
265 gr. Weizenmehl 1050
250 ml Wasser
3 gr. Hefe
Bei Zimmertemperatur 12 - 16 Std. gehen lassen
Hauptteig
410 gr.Sauerteig
518 gr. Vorteig
200 gr. Roggenmehl 1150
7 gr. Hefe
15 gr. Salz
Alles zusammen rühren und ca. 4 - 6 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein Garkörbchen legen.
Gare ca. 60 Minuten bei 30° - 32°
Bei 250° anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° fertig backen.
Vorteig
265 gr. Weizenmehl 1050
250 ml Wasser
3 gr. Hefe
Bei Zimmertemperatur 12 - 16 Std. gehen lassen
Hauptteig
410 gr.Sauerteig
518 gr. Vorteig
200 gr. Roggenmehl 1150
7 gr. Hefe
15 gr. Salz
Alles zusammen rühren und ca. 4 - 6 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein Garkörbchen legen.
Gare ca. 60 Minuten bei 30° - 32°
Bei 250° anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° fertig backen.
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Kommentare anderer Nutzer
ketex 
sagt:
sagt: 24.11.2008 08:38
Kochmaus1000 
sagt:
sagt: 05.12.2008 14:36
Hallo,
was heisst 1-3stufig geführt........Sauerteig ansetzen......
Ich bin nicht so bewandert im Brot backen.
Bitte näher erklären...Danke
Lg Lisl
was heisst 1-3stufig geführt........Sauerteig ansetzen......
Ich bin nicht so bewandert im Brot backen.
Bitte näher erklären...Danke
Lg Lisl
ketex
sagt:
sagt: 05.12.2008 15:25
Hallo Lisl,
bei der 1-stufigen Sauerteigführung nimmst Du für dieses Rezept 205 gr. Mehl und 205 gr. Wasser und von Deinem Anstellgut 20-max.40 gr. dazu. Rührst alles gut durch und lässt es bei Raumtemperatur 16 Std. stehen.
Dann nimmst die Menge, die Du als Anstellgut dazu gegeben hast, ab und dann hast Du die erforderlichen 410 gr. Sauerteig.
Die 3-stufige Führung ist komplizierter.
LG
Gerd
bei der 1-stufigen Sauerteigführung nimmst Du für dieses Rezept 205 gr. Mehl und 205 gr. Wasser und von Deinem Anstellgut 20-max.40 gr. dazu. Rührst alles gut durch und lässt es bei Raumtemperatur 16 Std. stehen.
Dann nimmst die Menge, die Du als Anstellgut dazu gegeben hast, ab und dann hast Du die erforderlichen 410 gr. Sauerteig.
Die 3-stufige Führung ist komplizierter.
LG
Gerd
KäferSandra
sagt:
sagt: 29.03.2009 12:42
Absolut spitzenmäßig dieses Brot. Durch den Vorteig ist der Geschmack einfach einmalig.
LG Sandra
LG Sandra
ketex
sagt:
sagt: 29.03.2009 14:39
20.04.2009 09:19
Lieber Gerd
Was habe ich falsche gemacht?
An und für sich mag ich Brote mit Vorteig, weil sie einen besseren Geschmack haben. Also habe ich mich an Dein Rezept herangemacht. Fridolin, mein Sauerteig ist auch schon mehrere Monate alt und sehr triebfreudig. Also offenbar die besten Voraussetzungen.
Ich habe gemäß Anleitung Vorteig und Sauerteig erstellt (beide schon blubbrig geworden), beide Teige zusammengegeben, mit Kenwood kurz durchgemischt, Mehl, Salz und restl. Germ (zerbröselt) dazu und 6 Minuten mit Kenwood geknetet. Da war der Teig schon sehr sehr weich, also nix mit von der Schüssel lösen.
Habe den Teig darnach ruhen lassen und ihn versucht durchzuwirken. Pich Pick Pick. Also etwas Mehl dazu, aber nur soviel, bis man halbwegs formen konnte, darnach ins gut bemehlte Gärkörbchen.
Aus dem habe ich ihn überhaupt nicht mehr herausgebracht - pck pick pick.
Also herausgekletzelt, nochmals durchgewirkt (der arme Teig) und auf dem sehr gut bemehlten Einschussbrertt aufgehen lassen.
Teig rinnt davon, wird Fladen.
Nach 30 Min den Teig vorsichtig soweit zusammengeschoben, daß er wieder wie Brot aussieht und ab in den Ofen.
Ist zwar aufgegangen, aber die Konsistenz läßt natürlich zu wünschen übrig (was Wunder bei dieser Malträtation)
Nachdem ich Deine Rezepte kenne und normalerweise sehr gut mit ihnen zurechtkomme - was ist da abgelaufen?
Liebe Grüße
Fuchi
Was habe ich falsche gemacht?
An und für sich mag ich Brote mit Vorteig, weil sie einen besseren Geschmack haben. Also habe ich mich an Dein Rezept herangemacht. Fridolin, mein Sauerteig ist auch schon mehrere Monate alt und sehr triebfreudig. Also offenbar die besten Voraussetzungen.
Ich habe gemäß Anleitung Vorteig und Sauerteig erstellt (beide schon blubbrig geworden), beide Teige zusammengegeben, mit Kenwood kurz durchgemischt, Mehl, Salz und restl. Germ (zerbröselt) dazu und 6 Minuten mit Kenwood geknetet. Da war der Teig schon sehr sehr weich, also nix mit von der Schüssel lösen.
Habe den Teig darnach ruhen lassen und ihn versucht durchzuwirken. Pich Pick Pick. Also etwas Mehl dazu, aber nur soviel, bis man halbwegs formen konnte, darnach ins gut bemehlte Gärkörbchen.
Aus dem habe ich ihn überhaupt nicht mehr herausgebracht - pck pick pick.
Also herausgekletzelt, nochmals durchgewirkt (der arme Teig) und auf dem sehr gut bemehlten Einschussbrertt aufgehen lassen.
Teig rinnt davon, wird Fladen.
Nach 30 Min den Teig vorsichtig soweit zusammengeschoben, daß er wieder wie Brot aussieht und ab in den Ofen.
Ist zwar aufgegangen, aber die Konsistenz läßt natürlich zu wünschen übrig (was Wunder bei dieser Malträtation)
Nachdem ich Deine Rezepte kenne und normalerweise sehr gut mit ihnen zurechtkomme - was ist da abgelaufen?
Liebe Grüße
Fuchi
20.04.2009 09:21
Nachtrag zu meinem vorigen Kommentar:
Ich habe alles - auch das Wasser - peinlich genau abgewogen und auch die Mehle lt Vorschrift genommen
Ich habe alles - auch das Wasser - peinlich genau abgewogen und auch die Mehle lt Vorschrift genommen
ketex
sagt:
sagt: 20.04.2009 09:41
Hallo Fuchi,
normal darf das Brot nicht auseinander laufen. Es hat eine TA von ~ 168.
Ich kann mir nur vorstellen, dass Du Dich mit dem Wasser vertan haben könntest.
So stark dürfte der Teig bei einem 60/40 Roggenmisch auch nicht kleben.
Ich bin im Moment ein bisschen ratlos, denn ich habe das Brot schon sehr oft gebacken.
Versuch es doch bitte noch einmal.
LG
Gerd
normal darf das Brot nicht auseinander laufen. Es hat eine TA von ~ 168.
Ich kann mir nur vorstellen, dass Du Dich mit dem Wasser vertan haben könntest.
So stark dürfte der Teig bei einem 60/40 Roggenmisch auch nicht kleben.
Ich bin im Moment ein bisschen ratlos, denn ich habe das Brot schon sehr oft gebacken.
Versuch es doch bitte noch einmal.
LG
Gerd
ketex
sagt:
sagt: 20.04.2009 09:43
20.04.2009 10:13
Lieber Gerd
Danke für Deine prompte Nachricht. Natürlich werde ich Dein Brot nocheinmal probieren, so schnell gebe ich nicht auf.
Da ich normalerweise sehr genau beim Wiegen bin, glaube ich nicht, dass ich mich so mit der Wassermenge vertan haben kann.
Allerdings - beim Nachkontrollieren, wo denn der Fehler liegen könnte, bin ich draufgekommen, dass ich Mehl 550 statt 1050 genommen habe (hätte aber beides daheim gehabt, nur bei uns in Österreich sind die Bezeichnungen anders, da vertu ich mich manchmal noch)
Kann es daran gelegen haben?
LG
Fuchi
Danke für Deine prompte Nachricht. Natürlich werde ich Dein Brot nocheinmal probieren, so schnell gebe ich nicht auf.
Da ich normalerweise sehr genau beim Wiegen bin, glaube ich nicht, dass ich mich so mit der Wassermenge vertan haben kann.
Allerdings - beim Nachkontrollieren, wo denn der Fehler liegen könnte, bin ich draufgekommen, dass ich Mehl 550 statt 1050 genommen habe (hätte aber beides daheim gehabt, nur bei uns in Österreich sind die Bezeichnungen anders, da vertu ich mich manchmal noch)
Kann es daran gelegen haben?
LG
Fuchi
ketex
sagt:
sagt: 20.04.2009 10:41
20.04.2009 13:16
Tja, dann hilft nur mehr ein neuer Versuch. Werde weiter berichten
LG
Fuchi
LG
Fuchi
22.04.2009 20:03
Hallo lieber Gerd
Die "Unverbesserliche" ist wieder da.
Ich habe dein Brot heute abend nochmals zugestellt.
Mehl 1050 zum Vorteig genommen, Hefe allerdings nur mehr in ca. 240 ml Wasser aufgelöst und zu 265g Mehr gegeben. Gerade soviel, daß ein mittelfester Teig (ähnlich einer Biga) entstanden ist. Der vorige war viel flüssiger. Mit Folie zugedeckt - abwarten.
205 Roggenmehl mit 200 Wasser und 25 g ASG vermischt, mit Folie zugedeckt - abwarten.
Sollte morgen der Teig doch zu trocken werden (was ich aber nicht glaube) kann ich ja immer noch tropfenweise Wasser dazugegeben.
Siehst Du das auch so?
Eine Frage habe ich noch bezügl. Hefe: Da kein Wasser mehr hineinkommt, wie löst Du diese auf?
Apropos: Wieviel knetest Du? Ich verwende eine Küchenmaschine und habe letzthin 6 Min auf schwächster Stufe gerührt.
Halte mir den Daumen.
Ich werde weiter berichten
Christa
Die "Unverbesserliche" ist wieder da.
Ich habe dein Brot heute abend nochmals zugestellt.
Mehl 1050 zum Vorteig genommen, Hefe allerdings nur mehr in ca. 240 ml Wasser aufgelöst und zu 265g Mehr gegeben. Gerade soviel, daß ein mittelfester Teig (ähnlich einer Biga) entstanden ist. Der vorige war viel flüssiger. Mit Folie zugedeckt - abwarten.
205 Roggenmehl mit 200 Wasser und 25 g ASG vermischt, mit Folie zugedeckt - abwarten.
Sollte morgen der Teig doch zu trocken werden (was ich aber nicht glaube) kann ich ja immer noch tropfenweise Wasser dazugegeben.
Siehst Du das auch so?
Eine Frage habe ich noch bezügl. Hefe: Da kein Wasser mehr hineinkommt, wie löst Du diese auf?
Apropos: Wieviel knetest Du? Ich verwende eine Küchenmaschine und habe letzthin 6 Min auf schwächster Stufe gerührt.
Halte mir den Daumen.
Ich werde weiter berichten
Christa
ketex
sagt:
sagt: 22.04.2009 20:37
23.04.2009 15:18
Hallo lieber Gerd!
Wie Du aus meinem Photoalbum (es sind die letzten 3 Bilder) ersehen kannst, hat Dein Daumerndrücken genutzt.
Das Brot ist diesmal super geworden, auch das Handling war ok. (Ich war sehr sparsam mit dem Wasser!)
Das nächste mal muß ich noch versuchen, folgendes zu optimieren:
1.) auf einer Seite ist das Brot gerissen. Da ich sehr gut schwade, hab ich es wahrscheinlich nicht lange genug gehen lassen (stimmt's ?)
2.) Die Krume ist doch deutlich fester als bei anderen Broten. Entweder gehört das zu dem Brot dazu oder ich habe doch zu wenig Flüssigkeit genommen. Ich mag die Poren gerne zumindest ein klein wenig größer. (Sie schauen auf dem Photo größer aus als in Wirklichkeit)
Im Großen und Ganzen aber ein Superbrot mit sehr gutem Geschmack und - was mir am meisten gefällt, trotz Sauerteig und hohem Roggenanteil nicht säuerlich schmeckend (mag ich nämlich nicht)
Jedenfalls ganz ganz lieben Dank für Deine tolle Hilfestellung und das gute Rezept.
Christa
Wie Du aus meinem Photoalbum (es sind die letzten 3 Bilder) ersehen kannst, hat Dein Daumerndrücken genutzt.
Das Brot ist diesmal super geworden, auch das Handling war ok. (Ich war sehr sparsam mit dem Wasser!)
Das nächste mal muß ich noch versuchen, folgendes zu optimieren:
1.) auf einer Seite ist das Brot gerissen. Da ich sehr gut schwade, hab ich es wahrscheinlich nicht lange genug gehen lassen (stimmt's ?)
2.) Die Krume ist doch deutlich fester als bei anderen Broten. Entweder gehört das zu dem Brot dazu oder ich habe doch zu wenig Flüssigkeit genommen. Ich mag die Poren gerne zumindest ein klein wenig größer. (Sie schauen auf dem Photo größer aus als in Wirklichkeit)
Im Großen und Ganzen aber ein Superbrot mit sehr gutem Geschmack und - was mir am meisten gefällt, trotz Sauerteig und hohem Roggenanteil nicht säuerlich schmeckend (mag ich nämlich nicht)
Jedenfalls ganz ganz lieben Dank für Deine tolle Hilfestellung und das gute Rezept.
Christa
ketex
sagt:
sagt: 23.04.2009 15:45
Hilfreiche Antwort:
Hallo Christa,
ich hab mir gerade die Bilder angeschaut.
Der Riss kann verschiedene Ursachen haben. Ich glaube, das Du nicht tief genug eingeschnitten hast und der gesamte Ofentrieb auf die schwächste Stelle im Brot den Riss verursacht hat. Vielleicht liegt es auch am nicht genügenden Wirken.
Aus der Ferne ist es ziemlich schwer die Ursache heraus zu finden.
LG
Gerd
ich hab mir gerade die Bilder angeschaut.
Der Riss kann verschiedene Ursachen haben. Ich glaube, das Du nicht tief genug eingeschnitten hast und der gesamte Ofentrieb auf die schwächste Stelle im Brot den Riss verursacht hat. Vielleicht liegt es auch am nicht genügenden Wirken.
Aus der Ferne ist es ziemlich schwer die Ursache heraus zu finden.
LG
Gerd
23.04.2009 15:49
Ich ritze meine Brote mit einem scharfen Messer immer nur ein. War das zu wenig?
Ist aber eh egal, ist nimma viel da vom Brot. ggggg
LG
Christa
Ist aber eh egal, ist nimma viel da vom Brot. ggggg
LG
Christa
Celeste01
sagt:
sagt: 03.05.2009 01:31
Hallo,
ich habe dieses Rezept ausgewählt für mein allererstes Sauerteigbrot.
Es wurde auch etwas flach, obwohl ich mich genau an alle Angaben gehalten habe. Aber da lag mein Rechenfehler, denn für den 1. Ansatz für den Sauerteig brauchte ich viel mehr als 100 ml Wasser.
Aber von der Kruste her und geschmacklich ist es top!
LG Sabine
ich habe dieses Rezept ausgewählt für mein allererstes Sauerteigbrot.
Es wurde auch etwas flach, obwohl ich mich genau an alle Angaben gehalten habe. Aber da lag mein Rechenfehler, denn für den 1. Ansatz für den Sauerteig brauchte ich viel mehr als 100 ml Wasser.
Aber von der Kruste her und geschmacklich ist es top!
LG Sabine
ketex
sagt:
sagt: 03.05.2009 08:52
olymph 
sagt:
sagt: 18.05.2009 17:56
Hallo,
ich habe heute dieses Brot gemacht. Es ist geschmacklich sehr gut, aber bei mir war der Teig schon ein wenig klebrig. Musste beim kneten noch Mehl dazugeben. Ich hatte den Teig im Gärkörbchen gehen lassen, aber das Brot ist dann beim backen auch etwas flacher geworden.
lg funny
ich habe heute dieses Brot gemacht. Es ist geschmacklich sehr gut, aber bei mir war der Teig schon ein wenig klebrig. Musste beim kneten noch Mehl dazugeben. Ich hatte den Teig im Gärkörbchen gehen lassen, aber das Brot ist dann beim backen auch etwas flacher geworden.
lg funny
ruma68 
sagt:
sagt: 27.10.2009 14:40
Hallo
ich habe heute das Brot gebacken und gerade angeschnitten.
Das Brot hat einen sehr schönen und kräftigen Geschmack.
Ich konnte den Teig nicht kneten, da er kaum von meinen Fingern ab ging.
Sicher ist daher die Krume auch etwas feiner.
Ich hatte schon einmal im Forum folgende Frage:
Da ich eine 1,5 kg Brotform habe, werden meine Brote immer etwas flach.
Wenn ich die Zutatenmange erhöhe, gilt das für Sauerteig, Vorteig und Hauptteig oder
genügt beim Sauerteig die gleiche Menge?
Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen, denn ich bin Anfängerin beim Brotbacken und habe aber sehr viel Freude daran.
Liebe Grüsse
Ruma 68
ich habe heute das Brot gebacken und gerade angeschnitten.
Das Brot hat einen sehr schönen und kräftigen Geschmack.
Ich konnte den Teig nicht kneten, da er kaum von meinen Fingern ab ging.
Sicher ist daher die Krume auch etwas feiner.
Ich hatte schon einmal im Forum folgende Frage:
Da ich eine 1,5 kg Brotform habe, werden meine Brote immer etwas flach.
Wenn ich die Zutatenmange erhöhe, gilt das für Sauerteig, Vorteig und Hauptteig oder
genügt beim Sauerteig die gleiche Menge?
Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen, denn ich bin Anfängerin beim Brotbacken und habe aber sehr viel Freude daran.
Liebe Grüsse
Ruma 68
Speedyraton 
sagt:
sagt: 31.01.2010 05:40
Hallo Gerd,
da ich auch ein Neuling im Brotbacken bin , brauch ich auch Hilfe. Was ist denn bitte Anstellgut und wie kann ich es ansetzen? Das Brot mochte ich auch gerne backen , es sieht so lecker aus.
LG
Regina
da ich auch ein Neuling im Brotbacken bin , brauch ich auch Hilfe. Was ist denn bitte Anstellgut und wie kann ich es ansetzen? Das Brot mochte ich auch gerne backen , es sieht so lecker aus.
LG
Regina
kermel74 
sagt:
sagt: 30.05.2010 20:42
auch für mich ist es das erste Brot mit meinem eigenen Sauerteig- und da ich den Teig nicht kneten konnte (er war viel zu matschig) habe ich ihn nun so in einer Form in den Ofen zum 60 Min. 35 C gehen gepackt.
Hier bei den Antworten heißt es, dass es bei einem Frischling zu solch matschigen Teigen komen kann- also denke ich es ist alles richtig- bin schon sehr auf den Geschmack gespannt!!
Danke, Gruß aus der Türkei, Kermel
Hier bei den Antworten heißt es, dass es bei einem Frischling zu solch matschigen Teigen komen kann- also denke ich es ist alles richtig- bin schon sehr auf den Geschmack gespannt!!
Danke, Gruß aus der Türkei, Kermel
Aramet01
sagt:
sagt: 11.05.2011 04:01
Hallo,
hatte heute das Vergnügen dieses wunderbare Brot zu backen und siehe da für einen Neuling wie mich auf dem Gebiet Brote backen ein erstaunlicher Erfolg.
Es wurde zwar genau so wie bei den anderen beschrieben ein klebriger Teig-Klumpen am Anfang aber mit etwas Mehlzugabe und viel Gefühl habe ich es hin bekommen, das zweite allgemeine Problem für mich als Anfänger war auch das es ein wenig in die breite gegangen ist doch das ist nicht weiter schlimm.
Da es in Schweden keine Type Bezeichnung vom Mehl gibt kann ich das mit den verschieden Typen nicht testen und weiß nicht ob es so einen großen unterschied macht. Der Typ 1150 ist das ein gröberes Mehl oder ein feines??
Ich denke es kommt daher weil mein Sauerteig etwas zu flüssig war doch den werde ich die Tage noch ein wenig aufpeppen dann klappt das nächste Brot ganz bestimmt.
Danke für das klasse Rezept
Dirk
hatte heute das Vergnügen dieses wunderbare Brot zu backen und siehe da für einen Neuling wie mich auf dem Gebiet Brote backen ein erstaunlicher Erfolg.
Es wurde zwar genau so wie bei den anderen beschrieben ein klebriger Teig-Klumpen am Anfang aber mit etwas Mehlzugabe und viel Gefühl habe ich es hin bekommen, das zweite allgemeine Problem für mich als Anfänger war auch das es ein wenig in die breite gegangen ist doch das ist nicht weiter schlimm.
Da es in Schweden keine Type Bezeichnung vom Mehl gibt kann ich das mit den verschieden Typen nicht testen und weiß nicht ob es so einen großen unterschied macht. Der Typ 1150 ist das ein gröberes Mehl oder ein feines??
Ich denke es kommt daher weil mein Sauerteig etwas zu flüssig war doch den werde ich die Tage noch ein wenig aufpeppen dann klappt das nächste Brot ganz bestimmt.
Danke für das klasse Rezept
Dirk
03.07.2011 13:20
Hallo Gerd,
wie immer ein super leckeres Brot. Mit dem Vorteig bekommt es einen ganz tollen Geschmack.
Vielen Dank für dieses schöne Rezept
LG Petterson
wie immer ein super leckeres Brot. Mit dem Vorteig bekommt es einen ganz tollen Geschmack.
Vielen Dank für dieses schöne Rezept
LG Petterson
FrauGrosch
sagt:
sagt: 30.12.2011 20:44
Ich bin begeistert. Endlich mal ein Sauerteigbrot was mir gelungen ist. Ich habe schon an meinem Sauerteig gezweifelt. Es war total lecker und ich werde das auf alle Fälle noch einmal backen.
Der Teig war bei mir auch ziemlich klebrig, deshalb habe ich noch Mehl hinzugefügt. Leider kann ich nicht wirken und ein Gärkörbchen habe ich auch nicht. Es sah nicht sonderlich schick aus, aber was zählt ist schließlich der Geschmack. Und der war wirklich toll.
Der Teig war bei mir auch ziemlich klebrig, deshalb habe ich noch Mehl hinzugefügt. Leider kann ich nicht wirken und ein Gärkörbchen habe ich auch nicht. Es sah nicht sonderlich schick aus, aber was zählt ist schließlich der Geschmack. Und der war wirklich toll.
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ein tolles Rezept für ein sehr leckeres Brot!
Ich habe allerdings noch ein paar Saaten mit in den Teig gegeben.
Vielen Dank fürs Rezept und liebe Grüße,
Zwetschgennudel
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