Die Hautseite der Entenbrust mit einem scharfen Messer mehrmals vorsichtig schräg einschneiden, aber nur so weit, dass das dunkle Fleisch nicht verletzt wird. Fleisch gleichmäßig beidseitig mit Pfeffer und Salz würzen. Gewürze in die Schnitte einmassieren.

Entenbrust mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen und bei dreiviertel Einstellung braten, bis das Fett ausgelaufen und die Haut gebräunt ist. Die Fleischseite mit Pfeffer und Salz würzen, wenden und ca. 2 Minuten anbraten, dann die Brust aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf einen Teller legen und ihn für ca. 15 Minuten in den auf 70° vorgeheizten Backofen schieben. Danach Herd ausstellen und das Fleisch bei geöffneter Tür noch 10 Minuten ruhen lassen. Den sich auf dem Teller bildenden Fleischsaft mit zur Sauce geben.

Das ausgetretene Fett von der Entenbrust aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz mit Entenfond und Noilly Prat loskochen. Die Flüssigkeit in eine Stielkasserolle gießen, etwas reduzieren, das Gelee dazu geben und die Sauce weiter einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sollte die Sauce zu süß sein, etwa 20 oder mehr Johannisbeeren darin pürieren.

Zucchini waschen, die Enden knapp abschneiden und mit einer Juliennereibe quer in feine Streifen hobeln. In einer Pfanne mit 1 EL Rapskernöl bei geringer Hitze garen. Hin und wieder schwenken und mit Pfeffer und Salz würzen.

Süßkartoffeln schälen, Kugeln mit einem Ausstecher herausschälen und in etwas gesalzenem Wasser je nach Kugelgröße in 5-10 Minuten garen.

Entenbrust schräg in dünne Scheiben aufschneiden. Einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, die Brustscheiben fächerförmig darauf platzieren und die Zucchinijulienne mit den Süßkartoffelkugeln darum anrichten. Als Garnitur ein Zweiglein Johannisbeeren anlegen.