Limandesroulade mit Steinpilzen im Pastanest

Steinpilze trocken putzen, Verunreinigungen mit dem Schälmesser gründlich abschaben und wurmstichige Teile sowie die Stielenden wegschneiden. Größere Pilze längs in Scheiben schneiden, kleine ganz lassen.

Limanden oder Rotzungen haben sehr zartes und mageres Fleisch, das am besten in Butter gebraten oder sanft pochiert wird. Zunächst die Filets auf der Hautseite mit dem Meerrettich bestreichen, aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Bevor Pilze und Fisch gegart werden, wird die Sauce gemacht, denn die braucht am längsten. Dazu die Schalottenwürfel in der Butter glasig andünsten und mit Weißwein ablöschen. Portwein und Sahne zugießen und alles auf etwa die Hälfte reduzieren. Mit Zitronensaft, Dattelpaste, Pfeffer und Salz abschmecken.

Zwischenzeitlich Butter und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei mittlerer Einstellung braten. Hin und wieder wenden, dabei mit Pfeffer und Salz würzen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben.

Gleichzeitig die Limandesröllchen in geschmolzener Butter bei mittlerer Hitze rundum braten, bis die Außenseiten leicht gebräunt sind. Anschließend etwas salzen. Vorsicht beim Servieren, die Röllchen sind butterweich und fallen leicht auseinander.

Tagliatelle nach Packungsanweisung kochen, abgießen und Nester auf die bereitgestellten, vorgewärmten Teller bauen. Pilze rundum verteilen, dabei in der Mitte etwas Platz für das Fischröllchen lassen und es dort stehend hinein setzen. Den Zahnstocher vorher entfernen. Die noch einmal erhitzte Sauce mit dem Pürierstab aufmixen und über Pilze und Pastarand verteilen.