Möhren und Kohlrabi schälen, Zucchini waschen und mit einem Kugelausstecher (15 mm) Perlen aus dem Gemüse schälen. Die Gemüseperlen in geschmolzener Butter unter Zugabe von 1-2 EL Wasser in einer offenen Pfanne und mittlerer Hitze garen. Hin und wieder durchmischen und mit Pfeffer und Salz würzen. Wenn das Wasser verkocht ist, sind die Perlen bissfest. Das dauert etwa 20 Minuten.

Den Geflügelfond in einer Stielkasserolle zum Kochen bringen, die Dinkelkörner hinein geben und 20 Minuten köcheln lassen.

Entenbrust mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen und bei dreiviertel Einstellung braten, bis das Fett ausgelaufen und die Haut gebräunt ist. Die Fleischseite mit Pfeffer und Salz würzen, wenden und ca. 1-2 Minuten anbraten, dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf einen Teller legen. Hautseite pfeffern und salzen und den Teller für ca. 15 Minuten in den auf 70° vorgeheizten Backofen schieben. Danach Herd ausstellen und das Fleisch bei geöffneter Tür noch 10 Minuten ruhen lassen.

Das ausgetretene Fett von der Entenbrust aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz mit dem Entenfond loskochen und die Flüssigkeit in eine Stielkasserolle gießen. Madeira dazu geben und alles auf die Hälfte einkochen. Mit Himbeergelee, Senf, Pfeffer und Salz abschmecken und die Sauce mit eiskalten Butterstückchen oder etwas Speisestärke binden.

Einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, die Entenbrüste schräg in Scheiben geschnitten darauf legen, Gemüseperlen und Dinkel daneben anrichten.