Die Kartoffeln waschen und mit der Schale etwa 12 Minuten kochen, so dass sie noch nicht ganz gar sind. Abgießen und etwas abkühlen lassen. Die lauwarmen Kartoffeln schälen und auf der Rohkostreibe grob raffeln. Leicht salzen und in 4 Portionen teilen.

Etwas Butterschmalz in einer kleinen beschichteten Pfanne (Ø 18 cm) erhitzen. Darin nacheinander 4 Rösti von jeder Seite in etwa 6-7 Minuten goldbraun braten. Die Rösti im Backofen bei 100 Grad, Umluft 75 Grad, Gas kleinste Stufe, warm halten.

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden, den Spargel in Stücke schneiden und längs halbieren. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Pilze putzen und halbieren oder vierteln.

Das Öl erhitzen und den Spargel darin kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und die Schalotten darin anbraten. Die Pilze dazu geben und rundum braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel wieder dazu geben.
Die Brühe angießen und den Frischkäse unter Rühren darin schmelzen. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und etwas Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Die Zitrone auspressen. Das Geschnetzelte mit Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Zitronenpfeffer abschmecken. Den Parmesan darüber hobeln und ein paar Zitronenzesten darüber streuen.

Zusammen mit den Rösti servieren.