Zunächst einmal setzen sie das Hackfleisch an, damit es ein bisschen ziehen kann. Dazu mischen sie das Hackfleisch mit den Zwiebeln, dem Knoblauch, den Eigelben, einem guten Esslöffel Senf, vernünftig Majoran und nach Belieben Pfeffer und Salz (meine Großmutter hat immer Zwiebelpulver anstelle von Zwiebeln benutzt, weil sie das Gefühl der Zwiebelstückchen im Mund nicht mochte). Dann schneiden sie den Packen Pumpernickel quer in zwei Hälften und bröseln die eine Hälfte anstelle eines alten Brötchens zum Fleischteig. Das gibt einen besseren Geschmack, bindet genauso gut, und ist beim Kauen spannender durch die körnige Konsistenz.

Dann widmen sie sich dem Wirsing. Die äußeren Blätter entfernen sie, die nächsten jedoch - die großen, stabilen, frischen Blätter - schälen sie mit der Hand vorsichtig vom Kopf und legen sie zur Seite. Machen sie beim zweiten Kopf weiter, bis sie genügend Blätter zur Hand haben - pro Wickel sollten sie zwei Blätter rechnen. Den Rest der Köpfe mit den inneren und kleinen Blättern lassen sie einfach liegen, die verwerten wir später auch noch.
Dann blanchieren sie die Wirsingblätter kurz in kochendem Salzwasser und schrecken sie direkt danach mit kaltem Wasser ab, so behalten sie die kräftige grüne Farbe.
Hacken sie nun den verbleibenden Wirsing fein, geben sie die eine Hälfte zum Hackfleisch und stellen sie die andere Hälfte erstmal zur Seite. Der Wirsing im Hack lockert die Struktur des Teiges noch einmal auf und sorgt dafür, dass man später beim Essen das Gefühl bekommt, man würde luftig leichtes Hackfleisch essen.
Entfernen sie nun mit einem Messer die Rücken der großen Wirsingblätter, damit man sie zum Wickeln überhaupt benutzen kann. Legen sie dann jeweils zwei davon übereinander. Am besten so, dass die aufgeschlitzten Innenseiten, wo sie am Strunk angewachsen waren, innen zueinander zeigen und die unverletzten Spitzen des Blattes nach au0en. Nun nehmen sie eine kräftige Portion Hackfleisch, formen sie ein wenig in der Hand und drücken sie sie in der Mitte auf die Blätter. Fangen sie nun an, das Ganze zusammenzurollen, wobei sie die Seiten einschlagen, damit nichts heraus fällt. Fixieren sie das Ganze mit einer Rouladennadel oder einem Stück Küchenbindfaden.

Nun erhitzen sie etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne und geben die Krautwickel hinein, sobald das Fett heiß genug ist. Braten sie die Rouladen von beiden Seiten gut an, Wirsing entfaltet ein wunderbares Röstaroma, wenn man ihn braun brät. Löschen sie dann das Ganze mit der Brühe nach Bedarf ab und lassen sie die Wickel bei reduzierter Hitze noch eine Weile in dem Sud schmoren, so ungefähr 15 Minuten. Dann nehmen sie die Wickel aus der Pfanne, gießen den Sud in eine Schüssel und erhitzen die Pfanne erneut.

Geben sie nun die Schinkenwürfel hinein und bräunen sie diese unter ständigem Wenden an. Geben sie die gehackte Schalotte hinzu und löschen sie das Ganze mit dem Sud der Wickel ab. Nun reduzieren sie die Hitze ein wenig und gießen nach und nach die Flasche Dunkelbier dazu. Lassen sie zwischendurch immer etwas Zeit zum Reduzieren. Wenn die Flasche komplett eingerührt ist, geben sie noch den Esslöffel Senf, einen EL guten Balsamico und zur Abrundung den Rübensaft bzw. den Ahornsirup hinzu. Nun haben sie einen Saucenfond, der durch das Bier und den Rübensaft herrlich herb ist, doch auch leicht süßlich und herzhaft. Um ihn zu binden und das Aroma zu komplettieren, bröseln sie nun den verbliebenen Pumpernickel in die Sauce. Nach wenigen Minuten ist sie angedickt. Jetzt legen sie die Krautwickel einfach wieder hinein, reduzieren die Hitze auf ein Minimum und setzen einen Deckel auf den Topf. Jetzt können die Wickel bis zum Servieren noch eine Weile ziehen.

Tipp: Ich persönlich setze nun immer erst an dieser Stelle die Kartoffeln auf (oder was auch immer man dazu essen möchte).