Den Spargel schälen. In kochendem Wasser mit einer Prise Zucker garen (dauert ca. 20 Minuten).

In der Zwischenzeit den Teig für die Eierkuchen bereiten: Dazu die Eier trennen. Das Eigelb mit Mehl, Mineralwasser, Milch, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren. Ca. 15 Min. quellen lassen.
Das Eiweiß so lange schlagen, bis es steif ist und nach Ablauf der 15 Min. unter den Teig heben. Die Menge ergibt 6 Eierkuchen.

Für die Sauce die Butter erhitzen und das Mehl darin unter Rühren anschwitzen. Die Milch unterrühren und langsam zum Kochen bringen. Den Gorgonzola zerbröckeln und in der Sauce schmelzen. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken und warm halten.

Nun jeweils eine Schöpfkelle von dem Teig in einer heißen Pfanne gleichmäßig verteilen (das geht am besten, wenn man die Pfanne schwenkt). Dann die Schinkenstücke gleichmäßig (oder ungleichmäßig!) auf dem Teig verteilen und andrücken, so dass sie beim Wenden nicht verloren gehen. Die Eierkuchen von beiden Seiten nach und nach fertig backen.

Die Eierkuchen auf Teller geben. Ca. 4-6 Stangen Spargel in eine Tellerhälfte auf den Eierkuchen legen. Die Sauce über den Spargelstangen verteilen. Die leere Hälfte der Eierkuchen über den Spargel klappen und heiß servieren.