Die fein gehackten Zwiebeln in 2 EL heißem Öl anbraten. Etwas Flüssigkeit von den Kidneybohnen abgießen, dann die Bohnen mit der restlichen Flüssigkeit zu den Zwiebeln geben. Das Tomatenmark unterrühren und das Gericht nach Bedarf würzen. Alles unter Rühren aufkochen lassen, dann noch ca. 5 Minuten bei geschlossenem Topf und geringer Hitze ziehen lassen. Anschließend kräftig abschmecken.

In der Zwischenzeit das restliche Öl erhitzen. Den Speck darin anrösten und die Eier als Spiegeleier zubereiten.

Die Kidneybohnen auf einem tiefen Teller anrichten, den Schinkenspeck mit dem Spiegelei darauf legen und das Gericht mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.