In der ausgelassenen Kräuterbutter Schalotten, Porree und Champignons 5 Minuten andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Den Fischfond angießen und ebenfalls reduzieren. Mit dem Noilly Prat und der Creme fraiche ebenso verfahren.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Eigelb zunächst mit 2 EL der heißen Sauce verrühren und die Mischung dann unterziehen, erwärmen, aber nicht mehr kochen. Die Petersilie unterziehen.
Das Muschelfleisch im heißen Olivenöl 1-2 Minuten braten und auf dem Gemüse servieren.

Gekräuterte Baguettescheiben dazu reichen.