Zucker mit 6 EL Wasser und Zitronensaft ca. 2-3 Minuten kochen lassen.
Die Aprikosen abtropfen und dabei den Saft auffangen. Aprikosen mit 4 EL Saft pürieren.
Das Eigelb in einer Schüssel schaumig schlagen und dabei den Zitronensirup in dünnen Strahlen unterrühren. Das Aprikosenpüree unterziehen. Die Sahne steif schlagen und unter die Püree-Masse heben.
Die Masse in 4 kalte ausgespülte Förmchen mit je ca. 150 ml Inhalt füllen und mind. 3 Stunden einfrieren.

Für die Himbeersoße die Himbeeren verlesen und mit dem Himbeergeist in einem Topf erhitzen. Dann durch ein Sieb streichen und mit dem Vanillezucker süßen.

Erdbeeren abbrausen, trocken tupfen und in kleine Würfel oder Scheiben schneiden.
Die Förmchen kurz in heißes Wasser geben, dann das Parfait auf einen Dessertteller stürzen und mit der Himbeersoße, den Erdbeeren und der Minze garnieren.
Natürlich kann man den Himbeergeist auch weg lassen.