Zuerst in eine Auflaufform oder Ähnliches ca. 2 Finger breit mit kochendem Wasser füllen. Dann das Fleischstück mit der Schwartenseite nach unten in die Form legen und nach ca. 1 Minute wieder heraus nehmen (das macht die Schwarte weich). Dann die Schwarte rautenförmig in ca. fingerbreitem Abstand einschneiden.

In der Zwischenzeit die Zwiebel, den Knoblauch, den Kümmel, die Chilischote, Salz und Pfeffer in einen Cutter oder Ähnliches füllen. Etwas Olivenöl dazu und mit dem Cutter zerkleinern. Die entstandene Paste gut in das Fleisch einmassieren und in eine Auflaufform von passender Größe geben.

Nun eventuell ca. 1 EL Butterschmalz oder auch weniger erhitzen. Das Fett sollte sehr heiß sein. Dann das Fett über das Fleisch gießen. Die Knochen danebenlegen. Den Schweinsbraten bei 100 Grad ca. 1 h 15 min. bei Umluft und dann nochmals bei 200 Grad Umluft mit Oberhitze garen. (Die Garzeit bezieht sich auf 1 kg Fleisch.) Ungefähr alle 20 min das Fleisch mit dem Wasser oder der Gemüsebrühe übergießen. Am Ende der Garzeit öfter.

Für die Soße am Ende der Garzeit das Fleisch vorsichtig in ein Stück Alufolie wickeln und bei ausgeschalteter Temperatur in der Nachwärme im Ofen nachziehen lassen.

Durch das Übergießen mit Wasser/Brühe entsteht relativ viel Flüssigkeit. Diese mit den Knochen in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Senf einrühren. In der Zwischenzeit die Butter mit dem Mehl vermischen. Den Bratensaft vom Herd nehmen, die Knochen entfernen und den Rest mit der Butter/Mehl Mischung gut verrühren.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren. Dazu passt sehr gut lauwarmer Sauerkrautsalat mit Semmelknödeln oder Kartoffelknödeln.