Das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben und mit den Kokosraspeln gut vermischen. Die Ananas in kleine Stücke schneiden. Ei, Zucker, Öl, Joghurt und Rum gut verrühren. Die Ananasstücke hinzufügen und untermischen. Zuletzt die Mehlmischung unterheben.

Den Teig in ein gefettetes Muffinblech füllen und auf der mittleren Schiene bei 170°C 20 - 25 Minuten goldgelb backen. Die Muffins ca. 5 min. im Backblech ruhen lassen, dann aus den Förmchen nehmen und abkühlen lassen.