Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160°C) vorheizen. Eine Muffinform einfetten und mit Mehl bestäuben oder Papierförmchen verwenden.

Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Karotten putzen und schälen. Beides auf einer Küchenreibe grob raspeln.

Das Mehl mit dem Zucker, Vanillezucker, Zimt, Backpulver, Natron und der Prise Salz in eine Rührschüssel sieben. Die Eier mit dem Öl und der Milch in einer zweiten Schüssel verrühren. Die Eiermasse zur Mehlmischung geben und mit dem Schneebesen oder einem Kochlöffel nur so lange verrühren, bis alle Zutaten feucht sind. Nun Apfel, Karotten und die Kokosraspel unterheben. Den Teig maximal drei Viertel hoch in die Muffinform füllen.

Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene ca. 20 - 25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Dann aus der Form lösen und abkühlen lassen.

Tipp: Nach Belieben mit Zuckerguss und Kokosflocken verzieren.