Den Fisch häuten und filetieren. Die Karkasse und die Haut gut wässern und absieben. Das Suppengemüse (wer mag, kann auch noch etwas frischen Fenchel dabei verwenden) in einem Topf in Butter oder Olivenöl anschwitzen. Die Fischkarkasse und -haut dazugeben und 1/4 l Weißwein angießen. Mit kaltem Wasser aufgießen, aufkochen lassen und die Kräuter und Gewürze hinzugeben. Auf kleiner Stufe köcheln lassen, ab und zu probieren, ob der Fond Geschmack hat. Ruhig direkt salzen (!), dann durch ein feines Sieb geben.

Für das Ratatouille die Zucchini, die halbe Aubergine, die Paprikaschote und die Schalotte putzen bzw. schälen und sehr fein würfeln. Jedes für sich in einer (beschichteten) Pfanne kurz in Olivenöl anbraten. Alles zusammen noch einmal ganz kurz köcheln lassen. Etwas Tomatenmark einrühren und die gewürfelten Tomate dazugeben. Pfeffern und salzen.

Die Lotte-Filets pfeffern und in Pancetta einwickeln. In Olivenöl zunächst auf hoher Stufe anbraten, dann die Hitze reduzieren und von allen Seiten sanft weiterbraten (bei Lotte kann eigentlich nix schiefgehen - schmeckt sowohl leicht glasig als auch durch).

250 ml des gekochten Fischfonds mit derselben Menge Weißwein und der Mehlbutter langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren. Einen Schuss Sahne dazugeben und weiter reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fischrollen schräg aufschneiden und mit der Fisch-Weißweinsauce überziehen. Das Ratatouille daneben anrichten.

Dazu passen Reis, schmale Bandnudeln oder einfach Baguette.