Kalbshaxe mit Zitrone

3 bis 4 Scheiben Pancetta um jede Haxe wickeln und mit einem Bindfaden befestigen. Den übrigen Pancetta klein schneiden.

Eine Kasserolle wählen, in die alle Haxen hineinpassen, ohne zu überlappen. Butter und Öl hinzufügen. Alles stark erhitzen. Während die Butter heiß wird, die Schenkel auf allen Seiten mit Mehl bestäuben.

Wenn die Butter nicht mehr schäumt, die Haxen und den klein geschnittenen Pancetta hineingleiten lassen. Die Haxen zuerst auf der einen, dann auf der anderen Seite gründlich anbräunen.

Salz, Pfeffer und Zitronensaft hinzufügen, die Hitze stark reduzieren und den Topf abdecken. Im Ofen bei ca. 80 - 100 Grad mind. 2 Stunden weiter köcheln lassen, bis sich das Fleisch zart anfühlt. Je länger die Schenkel bei Niedertemperatur im Saft köcheln dürfen, desto zarter werden die Haxen. (Mein Vorschlag sind 4 Stunden)!

Die Haxen beim Köcheln ein bis zweimal wenden. Wenn zu wenig Restflüssigkeit in der Kasserolle ist und das Fleisch ansetzt, Fleischbrühe hinzufügen, bis die Haxen wieder bis zu einem Drittel im Saft liegen.

Sobald das Ossobuco fertig ist, auf Servierplatte legen und darüber Bratensaft geben. Mit Bandnudeln und Blattspinat in Kombination schmeckt es hervorragend.