1/2 - 1 Bund Petersilie hacken und mit 1 EL Öl und etwas Salz sehr fein pürieren.
Aus Mehl, den 4 Eigelben + 1 ganzem Ei, 1/4 TL Salz, 1 EL Wasser und dem Petersilien-Püree einen glatten Teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und 30 min. bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Das Hackfleisch anbraten, fein gewürfelte Schalotte u. Knoblauch kurz mitbraten, salzen, pfeffern, Thymian zufügen, mit Wein ablöschen, 5 min. köcheln, dann abkühlen lassen.
Fein gehackte restliche Petersilie mit Zitronenschale, Parmesan, Bröseln und den restlichen 2 Eiern unter das Hack mischen und kräftig abschmecken.

Den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche zu zwei Teigplatten dünn!!! ausrollen, auf eine im Abstand von etwa 3 cm jeweils 1 TL der Füllung daraufgeben, die andere Teigplatte mit Wasser benetzen und darauf legen, die Zwischenräume gut andrücken und die Ravioli ausstechen oder -schneiden. Diese auf einem bemehlten Küchentuch 10 Minuten antrocknen lassen. Dann 10 - 12 min. in einem großen!!! Topf in leicht siedendem Salzwasser sanft garen.

Ravioli mit zerlassener Butter, geriebenem Parmesan und übrigen Kräutern anrichten.