Zutaten

2 kg Kutteln (Pansen), gesäubert, am Stück
1/2 Liter Rinderbrühe, kräftige, evtl. instant
1 Schuss Cognac
2 Tasse/n Bohnen, dicke, aus dem Glas, mit Flüssigkeit
2 kg Zwiebel(n), mittelgroße, scharfe, gewürfelt
1 EL Schmalz (Gänseschmalz)
Paprikaschote(n), rot, grün, gelb, 1 cm große Würfel
3 kleine Gewürzgurke(n) (Salz-Dill-Gurken), milchsauer eingelegte
10 Körner Piment oder Wacholderbeeren
1 Bund Suppengrün, grob zerschnitten
Lorbeerblätter
Kartoffel(n), 1 cm große Würfel
3 Stängel Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Majoran)
Möhre(n), in feine Scheiben geschnitten
Porree, in Ringe geschnitten
1 Dose Mais
6 EL Schnittlauch, in 1-cm-Röllchen geschnitten
1 Stängel Dill, 1 Zweiglein pro Portion
2 Prisen Paprikapulver, rosenscharf
Süßkartoffel(n), gelbe Sorte, 1 cm große Würfel
  Salz
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. Ruhezeit: ca. 8 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Am Vorabend: Koche 2 kg Fleck (=Kutteln, Kaldaunen, 1 kleiner Rindermagen) separat in einem großen Topf 2 Fingerbreit mit Wasser überdeckt mindestens 1 Std. an - es braucht zum Garen 90 Min. bis zu 3 Std. kochen - je nach Masse und Alter des "Spenders".

Mit 1 Schuss Kognak zum Zarter-Werden (kein Salz, das verlängert die Garzeiten, kein Essig, denn es soll ja gulaschig werden). Mit 2 kg Zwiebeln - rechne mal gewichtsmäßig 1 zu 1 mit dem Fleisch - und zwar gewürfelt und so früh hinzugegeben, dass diese Zwiebeln zerkochen, mit 10 Körnern Piment oder Wachholder - Piment ist etwas zimtiger, das musst Du durchdenken und 2 - 3 Lorbeerblättern sowie 1 Bund "Suppenwurzeln": Sellerie-, Möhren-, Petersilienwurzel - das kommt im nächsten Schritt wieder raus.

Am Vormittag danach weiter: die 2 kg Fleck im großen Topf (immer noch am Stück) wieder zum Kochen bringen - zuerst offen kochen, um diese Flüssigkeit zu reduzieren, dann runterschalten zum Köcheln, 1/2 l heiße Brühe (Rinder-Bouillon, wenn Würfel - oder Granulat, dann separat fertigmachen) – hinzugießen:

Süßkartoffeln, 2 Tassen Dicke Bohnen aus einem Glas - samt der Flüssigkeit dazu. 2 Zwiebeln, gewürfelt - blond braten in etwa 1 EL Gänse-Schmalz (oder Palmin oder Öl) – hinein. 1 rote und 1 grüne Paprika gewürfelt - sagen wir auf 2 kg Fleck - zum Mitkochen - und eine dazu für am Schluss frisch lassen.

Dann gute milchsauer eingelegte Salz-Dill-Gurken, nimm mal 3 - 4 von Daumengröße (oder 1 - 2 Große) - abspülen, kleinwürfeln, auch rein. 15 Min., danach das Ganze stoppen. Die Hitze runterstellen, es soll ab nun nur noch sieden.

Das Fleck-Stück rausheben, auf ein großes Hackbrett (oder unbeschichtetes Backblech...) legen, die Brühe behalten, aber sieben, am Durchschlag-Sieb sortieren, was gut aussieht, darf wieder rein. Rosmarin, Basilikum, Majoran (wenn möglich frisch) in die geputzte Brühe geben. Nun geht es schon auf Schönheit im Teller zu:

Das Fleisch zerwirken in kleinere, 2 - 3-cm-Würfel(brauchst scharfe Messer dazu), immer gleich nach einer tassengroßen Partie diese wieder ab in die leise siedende Brühe geben. 3 mittlere Kartoffeln 1-cm-gewürfelt - hinein (mit 1 TL Öl, gart es schneller). Die rohe Paprika klein würfeln - 1 Karotte in feine Scheiben schneiden.

Prüfen, ob die Kartoffeln gar sind. Wenn ja, 1 kleine Dose Mais hinzu (löffelweise und nun ohne die Flüssigkeit, Suppe nicht erschrecken). Die Kräuter-Stängel wieder rausfischen. 1 dünne Stange Porree, auch das Grüne, in dünne Scheiben schneiden - nun die Ringe hineingeben. Wenn vorhanden, je Portion beim Servieren 1 EL frischen Schnittlauch und 1 - 2 Zweiglein Dill drüber.

Geheimtipp: 1 separat geschälte, 30 min. gegarte goldene Süßkartoffel hineinwürfeln. Dieses Gulasch wird bildschön aussehen und schmeckt super.

Anmerkung: Weil die Menge relativ groß ist, kann man das Rezept unterbrechen, sowie das Fleck geschnitten und der Sud gesiebt ist, und dies zusammengegeben portioniert in kleinen Gläsern als Konserve kühl aufheben, aber nicht einfrieren, sonst geht der wichtigste Hintergrund-Geschmack ab.

Nimm Schraubgläser von z. B. Marmelade, kochend heiß befüllen, Deckel fest zuschrauben, dann zieht es sich beim Abkühlen konserverdicht zu. Brauch es aber binnen 6 Wochen auf - das Zubereiten am Schluss benötigt dann nur ca. 30 Min. Man kann es also bequem ein paar Tage/Wochen zu früh vorbereiten, oder als 1 Person nach und nach verspeisen, so berechnet ist es dann sogar sehr preiswert - der ganze Pansen und seine Garzeit wird das Teuerste dran sein, je nach Region, ob es dort oft verlangt wird. Es geht auch mit deutlich mehr Kartoffeln als Pellkartoffel-Gericht .